Steak au poivre es un plato francés hecho con carne y granos de pimienta, cubierto con una salsa de crema o vino. Tradicionalmente hecho con cortes de carne de res deshuesados de mayor calidad, este plato se traduce literalmente como «filete de pimienta», y a menudo se lo llama así. Con un rico sabor, generalmente se cocina en una sustancia grasa y se platea con vegetales y papas.
A menudo reservado para cortes tiernos de carne de res como el filet mignon, steak au poivre está destinado a ser bastante suculento. Para lograr la jugosidad deseada, un restaurante o un chef en casa generalmente fríe la carne en una cantidad generosa de aceite o mantequilla. Los cocineros deben evitar el uso de sartenes antiadherentes al cocinar este plato, ya que tales sartenes impiden el efecto carbonizado y caramelizado que debe ocurrir. Los filetes generalmente se chamuscan rápidamente a ambos lados antes de dejar descansar durante varios minutos antes de servir.
A menudo servido más raro que medio raro, este plato de carne tiene dos sabores competitivos que están destinados a equilibrarse entre sí: los granos de pimienta y la salsa. Los granos de pimienta negra se usan generalmente para este plato, ya que son más fáciles de encontrar y se usan en recetas más convencionales que las otras variedades de granos de pimienta. También se pueden usar otros granos de pimienta de color, como verde, rojo o blanco, singularmente o mezclados entre sí.
Como regla general, dependiendo de cuán picante le guste a cada consumidor su filete, la proporción de pimienta en grano a la carne debe ser de aproximadamente una cucharadita a una cucharada de granos de pimienta por cada trozo de carne. Los granos de pimienta gruesos y apenas triturados deben poder cubrir bien el filete antes de arrojarlo a la sartén. Algunos chefs prefieren cubrir el filete con los granos de pimienta unas horas antes de cocinarlo, para permitir que el sabor se acumule aún más.
El tradicional steak au poivre se ha servido con una verdadera salsa de pan desde al menos mediados del siglo XIX. La receta original de salsa de pan, sin embargo, es disputada por los chefs en el siglo XXI. Independientemente de la mezcla, se debe usar la misma sartén para crear la salsa que se usó para cocinar el bistec.
Los ingredientes típicos para la salsa de pan incluyen coñac reducido, vino tinto o bourbon. Otros ingredientes incluyen chalotes, mantequilla, mostaza molida, caldo oscuro y los trozos desglasados del fondo de la sartén. Los chefs experimentados creen que la crema espesa no pertenece a la receta tradicional de bistec au poivre, aunque muchos restaurantes y chefs en casa incluyen la crema. La riqueza de una salsa de crema tiene la capacidad de reducir parte del sabor amargo que queda de la corteza de los granos de pimienta.
Los acompañamientos populares para steak au poivre incluyen un vegetal verde al vapor o asado, como espárragos o una ensalada. Las papas casi siempre se sirven junto con esta comida francesa. Las papas al horno, las pommes frites (papas fritas cortadas finamente) y el puré de papas generalmente se recogen como una de las guarniciones.