El arroz basmati es un arroz fragante de grano largo que ocupa un lugar destacado en la cocina india, pakistaní y de Oriente Medio. Puede ser blanco o marrón, pero ambos suelen tener un color y una consistencia uniformes antes y después de la cocción. El arroz se puede comer solo o como base para diferentes platos salados y dulces. Es el ingrediente central en el arroz con leche, por ejemplo, que generalmente se sirve como postre, pero es igualmente esencial para una variedad de platos de carne, guisos y presentaciones de verduras.
Sabor y características básicas
La palabra “basmati” significa “el fragante” en sánscrito, uno de los idiomas más hablados en la India, debido en gran parte a la naturaleza aromática del arroz. Cada grano de arroz contiene altas concentraciones de aceites esenciales que, cuando se hierven, liberan un olor agradable que generalmente también se traduce en un sabor complejo. No se requiere ningún esfuerzo adicional para que el arroz huela y pruebe de esta manera; solo hervirlo en agua corriente generalmente es todo lo que se necesita.
Otra característica distintiva es la textura y la forma del arroz. Los granos son largos y delgados, típicamente miden entre 0.25 y 0.5 pulgadas (aproximadamente 0.6 a 1.3 cm) cuando están completamente cocidos. Por lo general, no se pegan mucho y mantienen su forma bastante bien.
Usos culinarios
El arroz basmati es el tipo predominante de arroz utilizado en la cocina india, y también es popular en todo Pakistán, partes de Oriente Medio y en algunas cocinas del sudeste asiático, particularmente en Tailandia y Malasia. El arroz generalmente se prepara como una especie de “base” para muchos tipos diferentes de alimentos. Por lo general, se sirven curry y salsas aromáticas, como la mayoría de los guisos de carne. También es común colocar chuletas de carne o vegetales en una cama de arroz.
Este tipo de arroz también se sirve con frecuencia como guarnición. Muchos cocineros indios prepararán una olla de arroz como parte estándar de cada comida y simplemente la pondrán sobre la mesa para que los invitados y los miembros de la familia se ayuden a sí mismos. Muchos restaurantes indios y del sur de Asia también participan en esta práctica, a menudo sirviéndola como una especie de adición tácita a la mayoría de los elementos del menú. Algunas de las únicas excepciones son los platos de fideos o platos principales con otros almidones predominantes.
Diferentes tipos y categorías
La mayoría del arroz basmati se puede clasificar rápidamente como “blanco” o “marrón” dependiendo de su apariencia inicial. La mayor parte de la diferencia aquí tiene que ver con el procesamiento, ya que todo el arroz comienza como marrón. Los granos crecen encerrados en una vaina de fibra natural hecha de salvado que les da un color tostado y también una especie de sabor a nuez.
Moler el arroz eliminará esta vaina para revelar un grano blanco. El arroz basmati blanco, como todos los tipos de arroz blanco, es más procesado y refinado que sus contrapartes marrones, y también contiene menos nutrientes. Sin embargo, la eliminación de la capa externa más resistente a menudo hace que los granos sean más aromáticos, lo que muchos cocineros y clientes encuentran atractivo.
Dentro de las categorías “marrón” y “blanco” también hay otras distinciones basadas en la región de crecimiento y la raza de plantas específica. La mayor parte del arroz diseñado para la exportación simplemente se denomina “basmati”, pero un examen más cuidadoso de las diferentes opciones puede revelar algunas diferencias sutiles. El arroz de las zonas montañosas del norte de la India a menudo es ligeramente diferente del que se cultiva en los arrozales más planos del sur, por ejemplo, y los granos de Pakistán a menudo son un poco más cortos y pueden tener un aroma y una fragancia más distintivos.
Propiedades de salud
Todos los tipos de arroz se consideran almidones, pero el basmati tiende a clasificarse relativamente bajo cuando se trata de contenido de azúcar natural. Esto significa que puede tomar más tiempo para que el cuerpo procese que las variedades con estructuras de carbohidratos más simples, y como resultado tiene una calificación de índice glucémico relativamente bajo. El “índice glucémico” es una escala numérica utilizada por los nutricionistas y aquellos en la profesión médica para medir la facilidad con que ciertos carbohidratos se descomponen y se absorben en el torrente sanguíneo. El valor relativamente bajo dado al arroz basmati lo hace atractivo para los diabéticos y otras personas que pueden ser sensibles a los picos de azúcar en la sangre.
Tanto las variedades marrones como las blancas suelen contener trazas de muchas vitaminas y minerales, especialmente hierro y selenio. Los granos marrones tienen el beneficio adicional de la fibra y algunas proteínas como resultado de su capa externa de salvado. Ambos son muy bajos en grasas y calorías.
Preocupaciones de autenticidad
Debido en parte a su popularidad en todo el mundo y al área limitada de su hábitat natural de cultivo, el arroz basmati a veces es objeto de ingeniería genética o modificación genética. Estos son procesos químicos en los que el material genético de la planta está diseñado artificialmente para expresar ciertas características. A veces, el objetivo es crear granos resistentes a plaguicidas o enfermedades; otras veces, el objetivo es una planta que pueda crecer en malas condiciones del suelo o a temperaturas extremas. Algunos gobiernos tienen reglas estrictas sobre cómo los alimentos genéticamente modificados como el arroz pueden etiquetarse y venderse, pero otros no. Esto ha generado algunas preocupaciones sobre cuán “auténticos” o “naturales” son realmente algunos productos de arroz.
También puede haber confusión cuando se trata de qué tipo de arroz puede calificar como “basmati”. Algunos países, especialmente Gran Bretaña, tienen pautas de certificación que los fabricantes deben cumplir para usar el nombre basmati. La mayoría de las veces, esto se hace para evitar que las empresas aumenten su arroz con granos inferiores o granos que carecen de las cualidades aromáticas y glucémicas de los cultivados en las regiones tradicionales.
En ocasiones, se ha descubierto que los fabricantes que no están sujetos a las pautas de etiquetado han vendido mezclas de arroz que solo pueden contener algunos granos basmati como “basmati puro”. Puede ser difícil para los consumidores notar la diferencia, al menos desde un embalaje externo. Los compradores que son escépticos suelen ser prudentes al comprar productos que vienen en bolsas transparentes, donde la calidad al menos puede evaluarse mediante un aspecto básico.