Al igual que los cortes de carne de res, los cortes de venado se refieren al tipo y la ubicación de la carne en un venado que se retira para el consumo. Incluyen tanto carnes de alta calidad utilizadas para filetes y asados como carne de menor calidad utilizada para embutidos y algunas carnes molidas. Los cortes de venado se pueden obtener de cualquier especie de ciervo salvaje o criado en granjas.
La carne animal se corta del músculo en varias partes del cuerpo del animal. Las diferentes partes de un venado proporcionan diferentes cortes de carne de venado y diferentes calidades de carne que los consumidores comen. El cuello, la espalda, las piernas, la grupa y las costillas proporcionan cortes familiares. Sin embargo, generalmente desde las costillas hasta la grupa es donde se encuentra la carne de la más alta calidad, y es de donde provienen el filete y los cortes asados de alta calidad.
Los tipos de filetes de venado incluyen el filete de flanco, que se corta del músculo del abdomen. Los filetes de flanco son planos y rectangulares, y no suelen ser filetes de una sola persona. Las tiras y el lomo de Nueva York, también llamado filet mignon en carne de res, provienen del lomo corto, que se encuentra justo detrás de las costillas. El corte de solomillo está justo detrás del lomo corto, bordeando la grupa.
Los asados y rondas se cortan del área de la grupa de un ciervo. En promedio, los asados son cortes de carnes más grandes que los filetes y están diseñados para asarse durante horas en el horno, de ahí su nombre. Las rondas a menudo provienen más del área de la pata trasera y se pueden cortar en tamaños más pequeños o más grandes.
Las pechugas son populares en la carne de res, pero también son un corte de venado. Este corte proviene del área del cofre del venado. Las pechugas a menudo se cocinan a fuego lento o se hacen a la parrilla.
Uno de los cortes de venado que generalmente no se encuentra en la carne es la correa de espalda. Proviene de la parte superior de la espalda del venado, y aunque está disponible al comprar venados criados en granjas, con mayor frecuencia es un corte que se encuentra en los venados cazados y salvajes. La correa para la espalda incluye parte de la sección del lomo y proporciona cortes tales como chuletas de lomo, lomo asado y costillas asadas.
Las carnes de la tirada provienen del área del hombro delantero. Los asados de hombro deshuesados, los asados de carne y la cuchilla superior son cortes comunes para las carnes de carne. Chuck generalmente se considera una carne de menor calidad que otros cortes.
La carne molida puede hacerse técnicamente de cualquier parte del venado. Por lo general, sin embargo, las carnes molidas se hacen de la sección del plato, pero también se pueden hacer con cortes de mayor calidad. Por ejemplo, el solomillo molido es una carne molida popular de alta calidad.