Los diferentes tipos de corteza de pastel incluyen variedades de masa y miga. También hay conchas de pastel de corteza doble y simple, así como muchas formas diferentes de terminar las cortezas. Los sabores y texturas de la corteza de pastel también son muy variados.
Una receta básica de corteza tiende a ser tierna y de textura escamosa, además de tener un sabor suave. Es ideal para rellenos sabrosos o ligeros. A algunos panaderos les gusta agregar especias como canela, nuez moscada y / o jengibre a la masa básica para complementar el relleno, como para un pastel de manzana. El uso de manteca y / o crema puede crear las costras más tiernas y delicadas, mientras que los tipos más pesados generalmente están hechos para rellenos ricos o salados. La cantidad de azúcar utilizada en una receta básica de corteza de pastel se omite o se reduce en gran medida para la carne u otros rellenos que no sean postres.
En las cortezas básicas de masa, se puede usar mantequilla para la mitad de la manteca para crear un sabor a mantequilla. Presionar el pulgar a lo largo del borde de una corteza de pastel es una forma clásica de terminar el caparazón, pero hay muchas otras posibilidades. El dedo y el pulgar juntos pueden formar formas triangulares en el borde de la corteza o los dientes de la horquilla pueden presionarse alrededor de ella. En un pastel de doble corteza, los bordes pueden humedecerse con clara de huevo cepillada, antes de usar el método de acabado de dientes de tenedor como una forma de ayudar a evitar que el contenido de la cáscara se filtre en el horno.
Los pasteles de doble corteza con fondo y parte superior generalmente se hornean junto con su relleno. Por otro lado, los tipos de moldes de pastel individuales a menudo se hornean primero y se enfrían antes de agregar un relleno frío. Los rellenos de crema, como el chocolate, el plátano o el coco, son populares para una masa de tarta única hecha de una masa o una mezcla de migas. La masa de hojaldre, utilizada en muchas hojas para crear capas, puede formar la base para rellenos dulces de postre o salados más ligeros.
Las masas de pastel de masa están hechas de harina más otros ingredientes secos que se mezclan con manteca, luego se amasan y se extienden para colocar en la sartén. Las costras de miga se crean de manera muy diferente. Una forma popular de hacer una masa de pastel de migas es mezclar galletas o galletas Graham trituradas y mezclar las migas con mantequilla derretida. La mezcla se presiona en el fondo de un molde para pasteles, se hornea y se enfría antes de agregar un relleno. Otra forma de hacer una masa de galleta para un relleno de postre es presionar una masa tal como chispas de chocolate en el molde para pastel antes de hornearla y enfriarla.