Aunque la mayoría de los vegetales que crecen bajo tierra se clasifican con frecuencia como tubérculos, los tubérculos verdaderos solo incluyen raíces primarias y raíces tuberosas. Estas verduras son raíces de funcionamiento real. Los bulbos, los cormos, los rizomas y los tubérculos se parecen a las raíces, pero en realidad no son raíces de plantas por derecho propio. La diferencia es en gran medida una distinción biológica, y las verduras en estas clases a menudo se agrupan con verdaderas verduras de raíz por simplicidad, si nada más.
Los verdaderos tubérculos son las raíces de las plantas. Crecen debajo del suelo, y su función es entregar nutrientes directamente a las hojas verdes por encima del suelo. Esta capacidad de transporte de nutrientes hace que las raíces sean muy saludables para los humanos. Las raíces generalmente están llenas de vitaminas y minerales, y por esta razón a menudo se consideran un «superalimento».
Hay dos categorías de tubérculos: raíces primarias y raíces tuberosas. Las raíces principales incluyen zanahorias, colinabos, remolachas, rábanos y salsifí. Las verduras de la familia de las raíces tuberosas incluyen el ñame, la batata, el jengibre y la yuca.
Las verduras de raíz como las papas, el taro, el arrurruz, las cebollas y el ajo quedan fuera de la verdadera familia de las verduras de raíz porque no constituyen la raíz de su planta adjunta. Todos estos organismos apoyan la nutrición de la planta más grande, pero lo hacen como consecuencia de las raíces verdaderas de la planta o como modificaciones del tallo. Estas plantas tienen otras estructuras radiculares independientes que generalmente no son comestibles.
Sin embargo, el contenido de nutrientes de estas verduras cuasi-raíces no ha cambiado. Los cormos como el arrurruz, los rizomas como el taro, los tubérculos como las papas blancas y los bulbos de vegetales como las cebollas y el ajo sirven como paquetes de alimentación para la planta en crecimiento. Esto significa que, como los verdaderos tubérculos, están llenos de vitaminas, minerales y otras sustancias promotoras del crecimiento.
Sin embargo, la mayoría de las raíces y vegetales similares a las raíces también son ricos en carbohidratos. Mucho de lo que las plantas necesitan para obtener energía son azúcares y almidones. Las verduras de raíz son típicamente verduras muy almidonadas. Proporcionan muchas vitaminas necesarias, pero también se convierten rápidamente en azúcar una vez que se ingieren.
Los nutricionistas debaten el valor de comer porciones pesadas de tubérculos cuando hay otras fuentes de alimentos disponibles. En el mundo en desarrollo, sin embargo, los tubérculos a menudo son elogiados como un alimento milagroso. Las verduras son fáciles de cosechar y crecer en casi todos los climas. Se almacenan bien durante largos períodos de tiempo y no se estropean rápidamente. Por encima de todo, proporcionan una gran cantidad de nutrición a las personas que de otro modo no comerían mucho y proporcionan muchos más nutrientes que los alimentos básicos como el arroz u otros granos.
Hay muchas formas diferentes de preparar tubérculos. Algunos, como las zanahorias, se pueden comer crudos, pero otros generalmente se cocinan antes de servir. Las raíces se pueden hornear o asar, asar o freír. Se pueden hacer sopas o agregar a ensaladas. Realmente no hay una forma incorrecta de cocinar o servir un tubérculo.