Los mejores consejos para cocinar carne de conejo generalmente dependen al menos en parte del tamaño del conejo, su edad y el corte de su carne. La mayoría de los cortes tienden a ser algo duros, particularmente cuando los conejos son salvajes; Esto puede dificultar la creación de un plato sabroso sin un poco de planificación. Los guisos de conejo son muy populares en parte porque hervir la carne a fuego lento durante mucho tiempo en un caldo ayuda a ablandarla, lo que puede hacerla muy sabrosa y agradable. El asado a menudo tiene el mismo efecto, aunque los cocineros a menudo deben tener cuidado de rociar con frecuencia. Los cortes más pequeños y tiernos, especialmente los de conejos muy jóvenes, a menudo se prestan muy bien para saltear y asar a la parrilla, pero en estos casos, menos es generalmente más; demasiado calor o intensidad pueden endurecer la carne y secarla. Los cocineros suelen remojar la carne en escabeches antes de cocinarla para ayudarla a conservar el sabor y permanecer tierna.
Considere los detalles de la carne
Una de las primeras cosas que un cocinero encargado de la preparación de conejos debe considerar es qué tipo de conejo está en cuestión y el tipo preciso de carne. Puede haber mucha variación, y los consejos de cocina pueden fluctuar en consecuencia.
En la mayoría de los casos, el conejo se corta en secciones como el pollo, es decir, dos patas traseras, dos patas delanteras y dos o cuatro secciones de silla de montar o lomo, y cada parte es ideal para ciertos tipos de cocina. Las recetas básicas de pollo se pueden usar al cocinar carne de conejo, aunque a menudo es necesario ajustar el tiempo para tener en cuenta la calidad más densa de la mayoría de los cortes de conejo. En general, las patas traseras son las más duras, especialmente en conejos viejos, y deben guisarse o estofarse. Las patas delanteras tienen poca carne pero se pueden usar en guisos y sopas. Las tiras delgadas a lo largo de cada lado del lomo, llamadas solomillo, se consideran los mejores cortes, y en la mayoría de los casos se deben saltear o asar a la parrilla para maximizar sus cualidades.
Estofado
Los conejos en general producen carne muy magra que a menudo es muy musculosa. Esto suele ser particularmente cierto en el caso de animales más grandes que se capturan en la naturaleza; sus dietas y movimiento constante producen carne que a menudo es bastante dura al principio. Los conejos criados en granjas a menudo tienen un tinte rosado claro en la carne, como la carne blanca en el pollo. La carne de los conejos salvajes, que se cazan en muchos lugares, es más oscura y generalmente tiene un sabor más juguetón. Sin embargo, dependiendo del corte de carne de cualquiera de los animales, la cocción es un método muy popular de cocción.
En un guiso típico, la carne se agrega cruda a un caldo sabroso y se cocina durante muchas horas a fuego lento. El calor bajo es clave aquí; lento, incluso a fuego lento ayudará a que la carne se ablande y la penetre con sabor, pero hervirla o calentarla demasiado durante demasiado tiempo puede tener el efecto contrario. Los cocineros a menudo agregan un ácido suave, como tomate o limón, a la mezcla también. Los ácidos pueden romper las proteínas de la carne, lo que ayuda a facilitar el ablandamiento.
Asado
El asado lento es otra buena opción para las carnes duras, particularmente los conejos enteros, aunque a menudo también puede funcionar para cortes aún más tiernos siempre que los cocineros vigilen cuidadosamente. El asado generalmente implica una cocción lenta a bajas temperaturas. Los cocineros a menudo colocan la carne en una sartén poco profunda con un caldo y otros ingredientes salados, particularmente hierbas y vegetales. La humedad proporcionará un tratamiento de vapor para la carne y puede ayudar a impartir muchos sabores y mejorar la ternura. Los cocineros a menudo usan una herramienta conocida como baster para aspirar humedad del fondo de la sartén y redistribuirla periódicamente sobre la superficie de la carne durante la cocción. Girar o voltear la carne durante la cocción también puede lograr el mismo efecto.
Salteados y Parrillas
Los cortes de conejo más tiernos a menudo no funcionan bien cuando se cocina mucho, lo que significa que los asados y guisos pueden no ser la mejor manera de capturar su sabor. En estos casos, los cocineros suelen cocinar la carne en la sartén o asarla a la parrilla; en cualquier caso, sin embargo, la clave suele ser la moderación. En general, la carne debe cortarse en rodajas finas para minimizar el tiempo de cocción. Aunque la carne puede ser más tierna, generalmente es bastante densa, lo que significa que es más propensa a secarse más fácilmente que las carnes más húmedas de otros animales. Los cocineros generalmente son sabios para cocinar solo el tiempo que sea necesario para elevar las temperaturas internas a estándares de consumo seguros.
Beneficios potenciales de los adobos
Remojar la carne en una sabrosa marinada antes de cocinarla puede ser una excelente manera de aumentar el sabor sin afectar el tiempo de cocción. Una marinada puede ser cualquier solución líquida aplicada al exterior de la carne antes de que se cocine. En general, los cocineros deben permitir al menos una hora de remojo para maximizar los beneficios, pero también se recomienda comúnmente durante la noche. Los ácidos suaves también pueden ser una buena idea aquí, y los cultivos en la mayoría de los yogures también pueden ayudar a deconstruir las proteínas de la carne y hacer un plato final más sabroso. Dependiendo de la receta, a veces es necesario enjuagar la marinada antes de cocinarla, pero no siempre.