El enlatado al horno es un m?todo controvertido de conservaci?n de alimentos que utiliza el calor bajo del horno para procesar y sellar frascos de frutas, verduras y, a veces, granos. Por lo general, los expertos en seguridad alimentaria no lo recomiendan por varias razones, incluida la precisi?n de la temperatura y la mayor probabilidad de contaminaci?n o deterioro. El proceso a menudo implica muchas conjeturas o experiencias pasadas. Antes de comenzar, es esencial leer sobre los diversos m?todos y procesos, as? como comprender los principales riesgos y las recomendaciones de los expertos.
Enlatado al Horno «Seco»
Cuando las personas hablan sobre el enlatado en el horno, con mayor frecuencia se refieren al ?enlatado en seco?, en el cual las latas de comida preparada se colocan en un horno caliente y se les permite procesar durante un per?odo de tiempo determinado. Este m?todo es bastante controvertido en la comunidad alimentaria y, a menudo, es muy criticado por ser peligroso e inseguro.
La teor?a detr?s del enlatado en seco es que los cocineros pueden matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos calentando lentamente los alimentos en frascos de vidrio. El horno generalmente se calienta a aproximadamente 200 ? F (aproximadamente 93 ? C), y los frascos se colocan en las parrillas del horno y se dejan calentar durante 30 minutos a una hora. Cuando los frascos «explotan», es decir, cuando sus sellos se deprimen, se cree que est?n cerrados de contaminantes y, en teor?a, pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios a?os.
Preocupaciones de seguridad alimentaria con enlatado en seco
La contaminaci?n es el principal temor cuando se trata de enlatado en seco. Para que los alimentos sean estables, deben calentarse a una temperatura lo suficientemente alta como para eliminar cualquier bacteria latente en los alimentos. La premisa detr?s del enlatado en seco suele ser s?lida, ya que un horno a 200 ? F generalmente es lo suficientemente caliente como para considerarse est?ril. Sin embargo, no todos los term?metros de horno son precisos, y puede ser dif?cil para los cocineros caseros saber si la temperatura externa realmente est? penetrando en los frascos.
No hay forma de que los cocineros prueben la temperatura interna del frasco sin quitar las tapas y comprometer la comida. Cualquier bacteria que permanezca en frascos sellados puede convertirse en toxinas con el tiempo, lo que puede causar una intoxicaci?n alimentaria grave una vez que finalmente se consuma el contenido. A veces, los alimentos en mal estado se ven decolorados o tienen un sabor desagradable, pero no siempre.
Riesgo de explosi?n
Un peligro m?s inmediato del enlatado del horno es la explosi?n. Los frascos para conservas no est?n dise?ados para exponerse al calor seco prolongado y se sabe que se agrietan o incluso se rompen durante el procesamiento. En el mejor de los casos, esto crea un gran desastre; en el peor de los casos, puede provocar quemaduras graves, cortes e infecciones.
Enlatado al horno a base de agua
Algunas de las desventajas del envasado en seco se pueden evitar utilizando agua. De acuerdo con este proceso, los frascos se colocan en una fuente de agua dentro del horno en lugar de simplemente pararse solos en las rejillas. Este m?todo es muy similar al envasado en ba?o de agua y, aunque sigue siendo controvertido, tiende a tener menos problemas de seguridad.
El m?todo tradicional de enlatado llamado «ba?o de agua» consiste en hervir una olla grande de agua en la estufa y luego sumergir los frascos cerrados durante un per?odo de tiempo determinado. El agua hirviendo crea calor y presi?n que esteriliza los alimentos y forma un sello de vac?o.
Colocar frascos en un ba?o de agua similar en el horno puede lograr resultados similares y, a menudo, usa menos energ?a. Los frascos no siempre necesitan estar sumergidos, ya que el calor del horno combinado con el vapor del agua puede producir un poderoso sello en un per?odo de tiempo m?s corto. A?n as?, la pr?ctica es ampliamente criticada por ser mucho menos precisa que el m?todo est?ndar de ba?o de agua, y se aconseja a los trabajadores dom?sticos que sopesen cuidadosamente los riesgos contra la conveniencia percibida al elegir un m?todo sobre otro.