El enlatado al horno es un método controvertido de conservación de alimentos que utiliza el calor bajo del horno para procesar y sellar frascos de frutas, verduras y, a veces, granos. Por lo general, los expertos en seguridad alimentaria no lo recomiendan por varias razones, incluida la precisión de la temperatura y la mayor probabilidad de contaminación o deterioro. El proceso a menudo implica muchas conjeturas o experiencias pasadas. Antes de comenzar, es esencial leer sobre los diversos métodos y procesos, así como comprender los principales riesgos y las recomendaciones de los expertos.
Enlatado al Horno «Seco»
Cuando las personas hablan sobre el enlatado en el horno, con mayor frecuencia se refieren al “enlatado en seco”, en el cual las latas de comida preparada se colocan en un horno caliente y se les permite procesar durante un período de tiempo determinado. Este método es bastante controvertido en la comunidad alimentaria y, a menudo, es muy criticado por ser peligroso e inseguro.
La teoría detrás del enlatado en seco es que los cocineros pueden matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos calentando lentamente los alimentos en frascos de vidrio. El horno generalmente se calienta a aproximadamente 200 ° F (aproximadamente 93 ° C), y los frascos se colocan en las parrillas del horno y se dejan calentar durante 30 minutos a una hora. Cuando los frascos «explotan», es decir, cuando sus sellos se deprimen, se cree que están cerrados de contaminantes y, en teoría, pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.
Preocupaciones de seguridad alimentaria con enlatado en seco
La contaminación es el principal temor cuando se trata de enlatado en seco. Para que los alimentos sean estables, deben calentarse a una temperatura lo suficientemente alta como para eliminar cualquier bacteria latente en los alimentos. La premisa detrás del enlatado en seco suele ser sólida, ya que un horno a 200 ° F generalmente es lo suficientemente caliente como para considerarse estéril. Sin embargo, no todos los termómetros de horno son precisos, y puede ser difícil para los cocineros caseros saber si la temperatura externa realmente está penetrando en los frascos.
No hay forma de que los cocineros prueben la temperatura interna del frasco sin quitar las tapas y comprometer la comida. Cualquier bacteria que permanezca en frascos sellados puede convertirse en toxinas con el tiempo, lo que puede causar una intoxicación alimentaria grave una vez que finalmente se consuma el contenido. A veces, los alimentos en mal estado se ven decolorados o tienen un sabor desagradable, pero no siempre.
Riesgo de explosión
Un peligro más inmediato del enlatado del horno es la explosión. Los frascos para conservas no están diseñados para exponerse al calor seco prolongado y se sabe que se agrietan o incluso se rompen durante el procesamiento. En el mejor de los casos, esto crea un gran desastre; en el peor de los casos, puede provocar quemaduras graves, cortes e infecciones.
Enlatado al horno a base de agua
Algunas de las desventajas del envasado en seco se pueden evitar utilizando agua. De acuerdo con este proceso, los frascos se colocan en una fuente de agua dentro del horno en lugar de simplemente pararse solos en las rejillas. Este método es muy similar al envasado en baño de agua y, aunque sigue siendo controvertido, tiende a tener menos problemas de seguridad.
El método tradicional de enlatado llamado «baño de agua» consiste en hervir una olla grande de agua en la estufa y luego sumergir los frascos cerrados durante un período de tiempo determinado. El agua hirviendo crea calor y presión que esteriliza los alimentos y forma un sello de vacío.
Colocar frascos en un baño de agua similar en el horno puede lograr resultados similares y, a menudo, usa menos energía. Los frascos no siempre necesitan estar sumergidos, ya que el calor del horno combinado con el vapor del agua puede producir un poderoso sello en un período de tiempo más corto. Aún así, la práctica es ampliamente criticada por ser mucho menos precisa que el método estándar de baño de agua, y se aconseja a los trabajadores domésticos que sopesen cuidadosamente los riesgos contra la conveniencia percibida al elegir un método sobre otro.