El decapado es una forma de conservación de alimentos que se usa para enlatar vegetales con bajo contenido de ácido. Las verduras bajas en ácido deben conservarse en vinagre si se preparan en un baño de agua caliente para matar bacterias y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, como el botulismo. Los mejores consejos para encurtir vegetales a menudo dependen del tipo de vegetal que se está enlatando y las preferencias del individuo. Los consejos para conservar verduras en vinagre incluyen el uso de verduras frescas, el mantenimiento de la frescura y el enlatado y almacenamiento de las verduras. La salmuera con cantidades precisas de vinagre, especias para encurtir, ajo y cualquier otra especia deseada debe ser proporcionada con precisión.
Uno de los mejores consejos para encurtir vegetales es asegurarse de que los frascos sean del tamaño apropiado para la receta que se está utilizando. Es importante que se use el tamaño apropiado de la jarra para encurtir las verduras de forma precisa y segura. Si una receta requiere un tarro de un tamaño, pero se usa un tamaño más grande, la salmuera no será proporcional al tamaño de los tarros y no habrá suficiente salmuera para cubrir las verduras con precisión. Es importante que estén completamente cubiertos con la salmuera.
Al encurtir vegetales, uno debe usar vegetales frescos, recién recogidos, en un esfuerzo por mantener la frescura. Las verduras que se han endurecido durante largos períodos de tiempo pierden pectina y se vuelven blandas. Una vez que las verduras se han ablandado, no pueden volverse crujientes. Los extremos de las flores de las verduras deben cortarse, ya que las flores contienen microbios que pueden causar suavidad.
Otra forma de mantener o aumentar la frescura de las verduras frescas en el proceso de decapado es agregar alumbre, cal, calcio u otro agente reafirmante a la salmuera. Cuando se usan agentes reafirmantes, es importante usar las cantidades adecuadas. Demasiado poco o demasiado puede tener el efecto inverso y suavizar las verduras. Remojar las verduras en agua con hielo durante algunas horas antes de encurtirlas también las ayudará a mantener la frescura.
Se deben usar procedimientos de enlatado adecuados al encurtir vegetales para evitar los peligros del botulismo. Las verduras deben empacarse en frascos esterilizados y cubrirse completamente con salmuera. Se debe dejar espacio libre en la parte superior del frasco para permitir el burbujeo y la expansión de las verduras. La cantidad de espacio libre requerido variará según el tipo de verduras y la receta. Si no queda suficiente espacio, el contenido de los frascos puede hervir o hacer que exploten.