Los productos horneados que se hacen con masa integral tienen un color y sabor distintos. Los que se hacen con harina integral son planos y densos con una estructura de miga compacta y compacta. Esto se debe a que las harinas integrales contienen menos gluten que la harina para todo uso o la harina de repostería. Los productos integrales a menudo tienen mejor sabor y tienden a tener una textura más ligera y esponjosa cuando solo la mitad de la harina para todo uso en una receta se reemplaza con harina integral. Agregar una pequeña cantidad de harina para todo uso o harina de repostería a una receta de masa integral asegurará que la masa tenga suficiente gluten para elevarse mientras se hornea.
El gluten es la fuente de la estructura general de una masa y crea una textura suave y masticable en productos horneados terminados. Es una proteína que se junta en largas hebras para hacer que la masa sea elástica; brota cuando se estira. El gluten en la masa de grano integral se forma durante el proceso de amasado, que se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos.
Mientras hace la masa de grano entero, amase bien hasta que pase de ser un desastre pegajoso y descuidado a una bola de masa suave y elástica. Cuando la masa de grano entero alcanza esta etapa, ya no será pegajosa, ya que ha formado correctamente hebras de gluten. Para verificar si la masa tiene una formación adecuada de gluten, tome un pequeño pedazo de la masa, estírela entre sus dedos y sosténgala a la luz. Si forma una membrana delgada a través de la cual puede brillar la luz, la masa integral está lista para hornearse.
Use harina de hojaldre integral al hacer masa integral para una pizza o masa para tarta. La harina de repostería está hecha con trigo que tiene un mayor contenido de gluten que la harina para todo uso. Esto le da a los pasteles una textura firme.
Las harinas integrales contienen las cáscaras y granos molidos del grano, que retienen los aceites naturales de la planta. Estos aceites naturales se descomponen con el tiempo y pueden volverse rancios o echarse a perder. Almacenar la harina integral en un recipiente hermético en un congelador evitará que esto ocurra. Si la harina integral huele a “mal” o el color no es el mismo que cuando se compró, no cocine con ella, ya que estos son signos de deterioro.