La harina de mijo es una sustancia en polvo utilizada para hornear que está hecha de mijo molido, un grano de la familia de la hierba que se cultiva como cultivo en muchas partes del mundo. Los panaderos a menudo aprecian la textura ligera de la harina, y la mayoría encuentra que le da un cierto sabor dulce y a nuez a los panes y otros alimentos. El mijo se asemeja al trigo en apariencia y textura, pero no contiene gluten, lo que lo hace popular entre las personas que lo evitan por razones médicas o de otro tipo. No se pueden hacer muchas recetas exclusivamente con mijo molido, pero a menudo se usa en combinación con otras harinas, glutinosas o de otro tipo, para hacer una gama de diferentes productos horneados. Es una buena fuente de muchas vitaminas y minerales, y también es una llamada «proteína natural»; A muchos panaderos les gusta agregarlo a sus alimentos por ninguna otra razón que no sea agregar un impulso nutricional.
Cómo se consume
El uso más popular para la harina de mijo es como complemento o reemplazo de la harina de trigo más tradicional. El horneado generalmente requiere una combinación de ingredientes «húmedos» como agua, leche y huevos con componentes «secos» como harina, azúcar y varios almidones. Los cocineros generalmente usan el mijo molido de la misma manera que usarían cualquier otra harina. El mijo tiene un sabor distintivo y puede prestar una buena «miga» a los pasteles y galletas, pero los productos horneados hechos solo con mijo a menudo resultan demasiado desmenuzables, a menudo hasta el punto de desmoronarse y desintegrarse. Los cocineros a menudo necesitan experimentar un poco para obtener las proporciones correctas para una receta dada.
Recetas y platos populares
Las harinas de mijo se usan más comúnmente en postres y panes dulces en gran parte debido al sabor naturalmente dulce del grano. Tiende a prestarse bien a pasteles, galletas y muffins, y combina bien con cosas como la miel y el chocolate, y algunos panaderos descubren que en realidad pueden reducir el azúcar en las recetas cuando usan el mijo molido. Sin embargo, muchas personas también lo usan para equilibrar sabores más sabrosos. Se puede usar para agregar volumen a cosas como pastel de carne, o puede formar una masa única para pescado frito o pollo.
Los expertos en cocina generalmente dicen que la harina de mijo se puede usar de la misma manera que la harina de trigo común, pero normalmente no recomiendan sustituciones completas en las recetas. En la mayoría de los casos, generalmente es mejor comenzar con una proporción de 3 a 1 de trigo a mijo, luego ajustar según el sabor y la consistencia de la masa. Las harinas pueden verse casi iguales en el exterior, pero están compuestas de cosas realmente diferentes y tienden a reaccionar de manera bastante diferente cuando se cocinan. El gluten en el trigo actúa como un agente aglutinante que ayuda a todos los ingredientes a mantenerse unidos. Como el mijo no contiene gluten, los alimentos elaborados con esta harina tienden a desmoronarse mucho más fácilmente.
Como sustituto de la harina de trigo
Esta harina es muy popular entre las personas que siguen dietas sin gluten. Algunas personas son alérgicas a la proteína del gluten, mientras que otras tienen afecciones médicas, como la enfermedad celíaca, que les dificulta o imposibilita el procesamiento de la proteína. Algunas personas también eligen vivir estilos de vida sin gluten como un medio de adoptar una mejor salud o recuperar más control y conciencia de los alimentos que comen. La harina de mijo puede ser una buena opción para las personas en cualquiera de estas categorías que desean disfrutar de alimentos que normalmente contienen harina de trigo, pero nuevamente las sustituciones directas rara vez funcionan. La cocción sin gluten generalmente resulta mejor cuando las personas combinan diferentes harinas, agregando agentes aglutinantes sin trigo como la goma xantana para ayudar a que la masa permanezca elástica. Esto es especialmente importante para cosas como galletas o pasteles que necesitan conservar una textura masticable y algo consistente; cosas como galletas saladas o panes planos aún pueden resultar si se desmoronan un poco.
La mayoría de los panes con levadura también requieren la adición de algún tipo de sustancia similar al gluten para crecer. La levadura se alimenta de azúcares y almidones para activarse, y el pan hecho solo con mijo podría no aumentar mucho.
Proceso de molienda y refinamiento
El mijo se cultiva como cultivo alimentario en muchas partes de Asia y África, generalmente en campos o plantaciones dedicados. Tiende a crecer en forma cónica, en cierto sentido se asemeja a una mazorca de maíz. Los conos se recogen durante la cosecha, ya sea a mano o en máquina, luego se les despojan de sus granos y se procesan. Al hacer harina, los fabricantes suelen comprimir los granos, luego pulverizarlos y molerlos hasta obtener una consistencia uniforme.
Hay un par de formas diferentes de refinar la harina. El más tradicional se conoce como «molienda de piedra», y generalmente implica presionar el mijo con losas de piedra dura. Esto se puede hacer a mano, y durante siglos lo fue; Una tecnología de fresado más moderna significa que las máquinas hacen el trabajo con mayor frecuencia, pero la idea es la misma. Los granos también se pueden pasar a través de molinos industriales, un proceso que es más rápido pero tiende a ser algo menos preciso que el molido de piedra. Se puede perder más de cada grano de esta manera, y el riesgo es que el resultado final será un poco menos nutritivo como resultado.
Grados y tipos de harina disponibles
Las diferentes regiones del mundo tienden a desarrollar variaciones ligeramente diferentes o especies de mijo. El mijo perla suele ser el más común para la harina, pero también se pueden usar otras variedades relacionadas, como el proso o el kodo. Mucho depende de la ubicación, disponibilidad y demanda.
Algunas harinas de mijo también se obtienen solo con granos orgánicos. Los diferentes países tienden a tener definiciones ligeramente diferentes de «orgánico», pero en la mayoría de los casos significa que las plantas se cultivaron sin pesticidas ni productos químicos de ningún tipo.
Datos nutricionales básicos
El mijo es un grano integral, y muchos expertos en salud afirman que una dieta rica en granos integrales puede ayudar a mejorar la salud del corazón y puede contribuir a un peso saludable. El grano también es una muy buena fuente de proteínas y hierro, y es rico en fibra dietética. Sin embargo, las personas que sufren de hipotiroidismo generalmente deben evitar comer mijo, ya que varios estudios han demostrado una conexión entre el consumo de mijo y la producción disminuida de tiroides. Cualquier persona con esta u otras condiciones médicas debe hablar con un profesional médico antes de modificar drásticamente sus dietas, ya sea con mijo o cualquier otra cosa.