Raw stewing stewing es un método de guisado que implica comenzar el proceso de guisado con ingredientes crudos, en lugar de ingredientes salteados o fritos. Este método de guisado enfoca la atención en los sabores naturales de los ingredientes, y tiende a crear un sabor menos complejo que un guiso hecho con ingredientes salteados. Algunas recetas requieren específicamente el guisado crudo, y a otros cocineros les gusta experimentar con esta técnica cuando trabajan con ingredientes naturalmente sabrosos.
En el guisado convencional, los ingredientes del guiso generalmente se doran brevemente en alguna forma de grasa. El pardeamiento desencadena una serie de reacciones químicas complejas conocidas colectivamente como la reacción de Maillard que provocan el desarrollo de un rico sabor. Las carnes se benefician especialmente del dorado, pero los vegetales también pueden dorarse. El dorado también se puede lograr en el horno, tostando verduras y carnes brevemente a alta temperatura antes de comenzar el proceso de cocción.
En el guisado de inicio sin procesar, esta etapa se omite. La falta de la reacción de Maillard hace que el producto final tenga un sabor muy distintivo, que carece de las notas caramelizadas de guisos hechos con ingredientes dorados. Los sabores naturales tienden a aparecer con mayor claridad, y algunos cocineros se concentran en ingredientes limitados en estofado crudo para garantizar que los sabores no se vuelvan fangosos. Los guisos hechos de esta manera tienden a tener un sabor más ligero y claro.
Una ventaja significativa del estofado de inicio sin procesar es que ahorra tiempo. Dorar los guisos tradicionales puede llevar mucho tiempo cuando se hace correctamente, ya que los ingredientes deben estar completamente dorados por todos lados y en lotes para garantizar que la olla no esté demasiado llena. En el guisado crudo, los ingredientes simplemente se arrojan a la olla, se cubren con líquido y se dejan cocinar. Los guisos crudos de inicio también son más bajos en grasa, por lo que tienden a ser menos grasosos. Para los campistas, el guisado crudo puede ser atractivo porque es más fácil de manejar y más rápido que los guisos tradicionales.
Los cocineros pueden experimentar con los sabores que les gusten en estofado crudo. La carne suele ser un ingrediente crítico, idealmente una carne adecuada para guisar como un chuck asado. Se pueden agregar zanahorias, cebollas, tomates, papas, champiñones, apio y una variedad de otros vegetales, junto con hierbas o especias. A algunos cocineros les gusta agregar porciones adicionales de verduras al final, para que los comensales obtengan el sabor de las verduras guisadas junto con la textura de las verduras crujientes ligeramente cocidas.