Durante muchos a?os, los chefs profesionales y aficionados han discutido sobre qu? tipo de manzana es la mejor tarta de manzana. La decisi?n se basa en gran medida en la expectativa de c?mo deber?a saber un pastel de manzana. Se pueden hacer pasteles muy dulces con manzanas dulces como Golden Delicious. Sin embargo, la mayor?a prefiere un pastel que tenga un poco de acidez. Varias variedades producen una tarta de manzana con un poco de «mordisco», pero cada variedad difiere en sabor.
Las manzanas Gravenstein suelen ser las primeras manzanas de la temporada. Cuando est?n completamente maduras, estas manzanas se pueden disfrutar simplemente para comer, aunque permanecen algo agrias. Tambi?n hacen una compota de manzana excepcionalmente buena. Trader Joe’s, por ejemplo, comercializa espec?ficamente salsa org?nica sin az?car, que es una adici?n agradable a las comidas, como pollo o cerdo.
Incluso en plena madurez, un Gravenstein no sabe completamente dulce, pero tiene un sabor complejo. Su sabor evoca vino blanco y miel. Luther Burbank alent? en gran medida el cultivo de Gravenstein y se cita que dice que «si se puede tener Gravenstein durante todo el a?o, no es necesario cultivar ninguna otra manzana».
El condado de Sonoma, en el norte de California, sol?a ser uno de los mayores proveedores de esta deliciosa fruta. Ahora solo quedan unos pocos productores, y la manzana es dif?cil de conseguir. Tambi?n tiene una temporada relativamente corta, que aparece a principios de agosto y posiblemente hasta principios de octubre. Muchos sostienen que el Gravenstein es el mejor pastel de manzana. Es una manzana dif?cil de cubrir en un pastel, ya que proporciona un sabor intenso, rico y complejo.
Muchos no pueden obtener Gravensteins y, en cambio, esperan la aparici?n de las manzanas Granny Smith. Granny Smiths no tiene mucho gusto, especialmente cuando se compra en un supermercado. Los Granny Smiths org?nicos pueden ser un poco m?s complejos en sabor, pero a plena madurez a?n requieren una gran cantidad de az?car y especias adicionales para crear un buen pastel de manzana.
Cuando est? disponible, una excelente alternativa al Granny Smith es el Greening de Rhode Island. De forma y tama?o similar al Granny Smith, es complejo en sabor, con un sabor a vino que es simplemente delicioso. Cuando finaliza la temporada de Gravenstein, Greenings es la siguiente mejor opci?n para un pastel de manzana. No requieren tanta especia, aunque s? deben ser ampliamente azucarados para producir un pastel que no sea demasiado agrio. Hornear revela las complejidades de un Greening. Para aquellos en la costa oeste de los EE. UU., Estas manzanas son dif?ciles de encontrar, pero los habitantes de la costa este tienen suerte, ya que Rhode Island Greenings se cultiva principalmente all?.
Las pepitas, peque?as y agrias, tambi?n pueden ser un excelente pastel. Una vez m?s, su acidez se suaviza mientras se hornean. Son un poco dif?ciles de pelar, dado que son aproximadamente la mitad del tama?o de Granny Smiths y Greenings. Sin embargo, valen la pena el esfuerzo extra, produciendo una deliciosa tarta de manzana. Las pepitas son m?s dif?ciles de encontrar que Granny Smiths y aparecen poco despu?s de Gravensteins. Son una buena manzana para elegir cuando la oferta de Gravenstein est? disminuyendo y Granny Smiths o Greenings a?n no han aparecido.
Algunos panaderos prefieren el Winesap, disponible con mayor frecuencia en Inglaterra y Canad?, y a veces en la costa este de los EE. UU. Otras opciones para hornear pasteles de manzana incluyen Braeburn; el Bramley, el m?s popular en Inglaterra; y el Summer Rambo, disponible principalmente en Francia. Cualquier manzana que sea jugosa y al menos parcialmente ?cida ser? una mejor opci?n para una tarta de manzana que la mayor?a de las manzanas «que comen».
Adem?s, elegir manzanas org?nicas para llenar su pastel de manzana puede hacer una gran diferencia en el sabor sobre aquellas manzanas cultivadas con pesticidas. Incluso cuando se pelan, las manzanas cultivadas de manera convencional tienden a tener un sabor amargo que puede no resolverse durante la cocci?n. Aunque muchas manzanas producir?n un pastel de manzana agradable, la mayor?a de los cocineros confieren al poder del Gravenstein para producir el pastel de manzana superlativo.