Durante muchos años, los chefs profesionales y aficionados han discutido sobre qué tipo de manzana es la mejor tarta de manzana. La decisión se basa en gran medida en la expectativa de cómo debería saber un pastel de manzana. Se pueden hacer pasteles muy dulces con manzanas dulces como Golden Delicious. Sin embargo, la mayoría prefiere un pastel que tenga un poco de acidez. Varias variedades producen una tarta de manzana con un poco de “mordisco”, pero cada variedad difiere en sabor.
Las manzanas Gravenstein suelen ser las primeras manzanas de la temporada. Cuando están completamente maduras, estas manzanas se pueden disfrutar simplemente para comer, aunque permanecen algo agrias. También hacen una compota de manzana excepcionalmente buena. Trader Joe’s, por ejemplo, comercializa específicamente salsa orgánica sin azúcar, que es una adición agradable a las comidas, como pollo o cerdo.
Incluso en plena madurez, un Gravenstein no sabe completamente dulce, pero tiene un sabor complejo. Su sabor evoca vino blanco y miel. Luther Burbank alentó en gran medida el cultivo de Gravenstein y se cita que dice que “si se puede tener Gravenstein durante todo el año, no es necesario cultivar ninguna otra manzana”.
El condado de Sonoma, en el norte de California, solía ser uno de los mayores proveedores de esta deliciosa fruta. Ahora solo quedan unos pocos productores, y la manzana es difícil de conseguir. También tiene una temporada relativamente corta, que aparece a principios de agosto y posiblemente hasta principios de octubre. Muchos sostienen que el Gravenstein es el mejor pastel de manzana. Es una manzana difícil de cubrir en un pastel, ya que proporciona un sabor intenso, rico y complejo.
Muchos no pueden obtener Gravensteins y, en cambio, esperan la aparición de las manzanas Granny Smith. Granny Smiths no tiene mucho gusto, especialmente cuando se compra en un supermercado. Los Granny Smiths orgánicos pueden ser un poco más complejos en sabor, pero a plena madurez aún requieren una gran cantidad de azúcar y especias adicionales para crear un buen pastel de manzana.
Cuando esté disponible, una excelente alternativa al Granny Smith es el Greening de Rhode Island. De forma y tamaño similar al Granny Smith, es complejo en sabor, con un sabor a vino que es simplemente delicioso. Cuando finaliza la temporada de Gravenstein, Greenings es la siguiente mejor opción para un pastel de manzana. No requieren tanta especia, aunque sí deben ser ampliamente azucarados para producir un pastel que no sea demasiado agrio. Hornear revela las complejidades de un Greening. Para aquellos en la costa oeste de los EE. UU., Estas manzanas son difíciles de encontrar, pero los habitantes de la costa este tienen suerte, ya que Rhode Island Greenings se cultiva principalmente allí.
Las pepitas, pequeñas y agrias, también pueden ser un excelente pastel. Una vez más, su acidez se suaviza mientras se hornean. Son un poco difíciles de pelar, dado que son aproximadamente la mitad del tamaño de Granny Smiths y Greenings. Sin embargo, valen la pena el esfuerzo extra, produciendo una deliciosa tarta de manzana. Las pepitas son más difíciles de encontrar que Granny Smiths y aparecen poco después de Gravensteins. Son una buena manzana para elegir cuando la oferta de Gravenstein está disminuyendo y Granny Smiths o Greenings aún no han aparecido.
Algunos panaderos prefieren el Winesap, disponible con mayor frecuencia en Inglaterra y Canadá, y a veces en la costa este de los EE. UU. Otras opciones para hornear pasteles de manzana incluyen Braeburn; el Bramley, el más popular en Inglaterra; y el Summer Rambo, disponible principalmente en Francia. Cualquier manzana que sea jugosa y al menos parcialmente ácida será una mejor opción para una tarta de manzana que la mayoría de las manzanas “que comen”.
Además, elegir manzanas orgánicas para llenar su pastel de manzana puede hacer una gran diferencia en el sabor sobre aquellas manzanas cultivadas con pesticidas. Incluso cuando se pelan, las manzanas cultivadas de manera convencional tienden a tener un sabor amargo que puede no resolverse durante la cocción. Aunque muchas manzanas producirán un pastel de manzana agradable, la mayoría de los cocineros confieren al poder del Gravenstein para producir el pastel de manzana superlativo.