El proceso de preservación de los alimentos mediante el secado consiste en eliminar el agua de un alimento para que no crezcan bacterias y mohos dañinos y los alimentos no sean comestibles. Existen varias ventajas al usar el secado para la conservación de alimentos, incluida la prolongación drástica de la vida útil de un artículo, la concentración de algunos sabores y la preservación de muchos de los nutrientes innatos en los alimentos. También existen desventajas, incluida la modificación de la textura de los alimentos, la pérdida de algunas vitaminas y el costo potencial de secar los alimentos. En comparación con otros métodos, la conservación de alimentos mediante el secado mantiene más elementos básicos del estado original de ciertos tipos de alimentos, pero también puede tener resultados desastrosos si los alimentos incorrectos se secan o si el proceso se realiza incorrectamente.
El secado al aire, que implica el uso de aire en movimiento para eliminar la humedad de los alimentos, es una forma simple y común de conservar algunos alimentos. La idea del secado al aire se ha utilizado durante miles de años para ayudar a mantener los alimentos comestibles durante más tiempo. Funciona mejor con artículos como frutas o trozos delgados de carne sin sal.
Una variación utilizada en la conservación de alimentos mediante secado es el secado al aire caliente. Este proceso utiliza aire caliente para acelerar la evaporación del agua en los alimentos, aunque el calor debe regularse cuidadosamente para no cocinar los alimentos. Las ventajas de este método son que la velocidad a la que se seca la comida ayudará a retener los sabores y las vitaminas en alimentos como las verduras y las frutas, al tiempo que mata activamente algunas formas de bacterias. Las desventajas son que algunos alimentos no responden bien al período prolongado de bajo calor y pueden secarse hasta el punto de no ser completamente comestibles. El nivel de calor también puede ser un problema porque, si se permite que suba demasiado, la comida se horneará en lugar de secarse.
La liofilización convierte rápidamente el líquido en los alimentos en hielo y luego extrae el hielo. Este es un método muy efectivo para secar alimentos y puede extender la vida útil de un artículo por años. Conserva muchos nutrientes pero también cambia la textura de la mayoría de los alimentos. La conservación de los alimentos mediante el secado de esta manera también es muy costosa y requiere un equipo especializado.
Todas las formas de conservación de alimentos mediante secado implican eliminar la humedad, que concentra los elementos restantes de los alimentos. Esta concentración de cosas como los azúcares puede ser bienvenida en las frutas y algunas verduras, pero puede ser peligrosa cuando el ingrediente concentrado es la sal, como puede ocurrir al secar las carnes. Una cosa a tener en cuenta es que ciertos nutrientes beneficiosos, como las vitaminas C y A, se disolverán en el aire, reduciendo el contenido de vitaminas en los alimentos secos, como los cítricos.