Si tiene una intolerancia severa al gluten o una enfermedad celíaca que requiere una dieta libre de gluten, debe preocuparse por el gluten en la levadura. La levadura es un microorganismo que se clasifica como un hongo y, por lo tanto, no contiene gluten, una proteína que se encuentra en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno. Sin embargo, la forma en que se cultiva la levadura y el medio utilizado para distribuir la levadura pueden ser motivo de preocupación con respecto al gluten en la levadura. La levadura que se cultiva con cebada, por ejemplo, puede contener gluten y cualquier persona que tenga una dieta libre de gluten debe evitarla.
La cuestión del gluten en la levadura puede, inicialmente, parecer bastante absurda. Esto se debe a que la levadura es un microorganismo bien conocido que, por sí solo, no contiene ninguna de las proteínas conocidas como gluten. Alguien que entienda qué es la levadura, pero no necesariamente cómo se desarrolla o empaqueta para la venta y el consumo comercial, podría suponer que toda la levadura comprada en una tienda no contiene gluten de forma innata. Si bien la levadura en sí misma no contiene gluten, existe el potencial de gluten en la levadura que se vende en un paquete o contenedor, dependiendo de cómo se cultivó la levadura.
La levadura de cerveza, por ejemplo, que a menudo se usa para hacer cerveza o alcohol, con frecuencia contiene trazas de cebada o trigo que pueden contener gluten. Esto significa que alguien puede estar expuesto al gluten en levaduras que se cultivaron de esta manera. Aunque probablemente sea una cantidad muy pequeña de gluten, las personas con enfermedad celíaca o intolerancia severa al gluten pueden tener una reacción negativa a cualquier cantidad de gluten. Se pueden cultivar otros tipos de levadura mediante el uso de azúcar de remolacha, lo que significa que no hay preocupación por el gluten en levaduras de este tipo.
La mayoría de los tipos de levadura que no contienen gluten están marcados apropiadamente para evitar la preocupación por el gluten en levaduras que no contienen gluten. La levadura a menudo se usa para hornear, al permitir que la levadura en la masa consuma azúcares en esa masa y cree dióxido de carbono, que luego queda atrapado en bolsas de gluten que hacen que la masa se eleve. Dado que es poco probable que alguien preocupado por el gluten en la levadura use otros productos en el pan que producirían gluten, por lo general necesita encontrar otras formas de hacer que el pan capture el gas liberado por la levadura. Los ingredientes de reemplazo, como la goma de xantano, se pueden usar para hacer pan sin gluten que aún se eleva de una manera bastante comparable al pan con gluten.