El chef es un paso importante en la cocci?n de todos los panes de masa fermentada. Es una colecci?n de levaduras silvestres recolectadas al colocar una mezcla de harina y agua para fermentar. Esta mezcla fermentada se conoce como chef, entrante, esponja o poolish, seg?n las preferencias regionales. Se usan trozos de la mezcla para hacer barras de pan, mientras que el resto se alimenta para mantener viva la colonia de levaduras. Algunas panader?as han estado utilizando el mismo chef para sus panes de masa fermentada durante cientos de a?os, produciendo pan de masa fermentada consistente ya veces famoso.
La mayor?a de los panes fermentados usan levadura como fermentador. A medida que la levadura se alimenta de almidones y az?cares en la masa de pan, crea di?xido de carbono como subproducto, lo que hace que el pan se eleve. Este aumento hace que el pan sea liviano y esponjoso, en lugar de pesado o como un bloque. Un chef atrae levadura silvestre ?nica de la regi?n en la que se cultiva. Tambi?n fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, que le dan a la masa madre y otros panes hechos de un entrante su sabor agrio caracter?stico.
Hacer un chef a veces requiere algunos inicios falsos, y puede tomar varios intentos de horneado para producir pan de masa fermentada exitoso. Sin embargo, los panaderos no deber?an rendirse, ya que la masa madre casera tiene un sabor ?nico y maravilloso, y es bastante emocionante pensar en hacer pan con levaduras silvestres locales.
Los cocineros comienzan con harina y agua mezcladas para formar una masa r?gida o una masa, seg?n la preferencia regional. Una media taza de harina y media taza de agua es una base b?sica, con cantidades iguales de harina y agua que se agregan peri?dicamente para alimentar al chef. Muchas personas prefieren usar harinas integrales de trigo integral o de centeno, ya que tienden a albergar m?s levaduras silvestres. Otros tambi?n agregan cosas como frutas, para alentar al chef a fermentar m?s r?pidamente y desarrollar un sabor ?nico. Las uvas y las manzanas son dos opciones comunes de fruta.
Despu?s de hacer la mezcla b?sica, la sustancia se coloca en un recipiente y se cubre con un pa?o. Debe dejarse en un lugar c?lido, generalmente alrededor de 85 grados Fahrenheit (29 grados Celsius) hasta que comience a burbujear, en cuyo punto se agrega m?s harina y agua para alimentar las levaduras. Dependiendo de las poblaciones regionales de levadura, el chef puede burbujear entre ocho horas y varios d?as. Puede oler un poco peculiar en esta etapa, pero no se preocupe.
Durante aproximadamente cuatro d?as despu?s de la primera alimentaci?n, la mezcla debe ser alimentada nuevamente cada ocho a 12 horas. Comenzar? a oler rico, sano y a levadura, en cuyo punto se puede usar para hacer pan. Una porci?n del chef, generalmente alrededor de una taza, se rompe y se usa en la masa de pan, mientras que el resto se guarda. El chef necesita ser alimentado para mantenerse con vida, y muchos cocineros lo mantienen refrigerado, lo que ralentiza el crecimiento sin matarlo. Suele ser el m?s saludable cuando se usa y se actualiza con frecuencia, lo que requiere una cocci?n frecuente.