El chef es un paso importante en la cocción de todos los panes de masa fermentada. Es una colección de levaduras silvestres recolectadas al colocar una mezcla de harina y agua para fermentar. Esta mezcla fermentada se conoce como chef, entrante, esponja o poolish, según las preferencias regionales. Se usan trozos de la mezcla para hacer barras de pan, mientras que el resto se alimenta para mantener viva la colonia de levaduras. Algunas panaderías han estado utilizando el mismo chef para sus panes de masa fermentada durante cientos de años, produciendo pan de masa fermentada consistente ya veces famoso.
La mayoría de los panes fermentados usan levadura como fermentador. A medida que la levadura se alimenta de almidones y azúcares en la masa de pan, crea dióxido de carbono como subproducto, lo que hace que el pan se eleve. Este aumento hace que el pan sea liviano y esponjoso, en lugar de pesado o como un bloque. Un chef atrae levadura silvestre única de la región en la que se cultiva. También fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, que le dan a la masa madre y otros panes hechos de un entrante su sabor agrio característico.
Hacer un chef a veces requiere algunos inicios falsos, y puede tomar varios intentos de horneado para producir pan de masa fermentada exitoso. Sin embargo, los panaderos no deberían rendirse, ya que la masa madre casera tiene un sabor único y maravilloso, y es bastante emocionante pensar en hacer pan con levaduras silvestres locales.
Los cocineros comienzan con harina y agua mezcladas para formar una masa rígida o una masa, según la preferencia regional. Una media taza de harina y media taza de agua es una base básica, con cantidades iguales de harina y agua que se agregan periódicamente para alimentar al chef. Muchas personas prefieren usar harinas integrales de trigo integral o de centeno, ya que tienden a albergar más levaduras silvestres. Otros también agregan cosas como frutas, para alentar al chef a fermentar más rápidamente y desarrollar un sabor único. Las uvas y las manzanas son dos opciones comunes de fruta.
Después de hacer la mezcla básica, la sustancia se coloca en un recipiente y se cubre con un paño. Debe dejarse en un lugar cálido, generalmente alrededor de 85 grados Fahrenheit (29 grados Celsius) hasta que comience a burbujear, en cuyo punto se agrega más harina y agua para alimentar las levaduras. Dependiendo de las poblaciones regionales de levadura, el chef puede burbujear entre ocho horas y varios días. Puede oler un poco peculiar en esta etapa, pero no se preocupe.
Durante aproximadamente cuatro días después de la primera alimentación, la mezcla debe ser alimentada nuevamente cada ocho a 12 horas. Comenzará a oler rico, sano y a levadura, en cuyo punto se puede usar para hacer pan. Una porción del chef, generalmente alrededor de una taza, se rompe y se usa en la masa de pan, mientras que el resto se guarda. El chef necesita ser alimentado para mantenerse con vida, y muchos cocineros lo mantienen refrigerado, lo que ralentiza el crecimiento sin matarlo. Suele ser el más saludable cuando se usa y se actualiza con frecuencia, lo que requiere una cocción frecuente.