El escaldado es un proceso de cocción que está destinado a mejorar el color, el sabor y la textura de las verduras. Las verduras blanqueadas se cocinan rápidamente en agua hirviendo o se cuecen al vapor antes de ser impactadas por una inmersión en un baño frío que detiene el proceso de cocción. Después de escaldar, las verduras se pueden servir en platos de crudité, congelar o usar en la preparación de alimentos. Hay varias razones para que un cocinero blanquee las verduras, y es una habilidad fácil de aprender.
Cuando es necesario pelar los alimentos, el escaldado facilita el proceso. Los tomates, las almendras, las habas y otros alimentos se pueden escaldar para aflojar las cáscaras. El blanqueo también puede mejorar el sabor de la comida, y ayudará a que la comida mantenga su color mientras se cocina. Los alimentos blanqueados y pelados pueden usarse de inmediato o conservarse en un congelador. En el caso de las verduras y frutas tratadas con pesticidas, el escaldado es una excelente manera de eliminar la cáscara sin transferir los productos químicos a la parte comestible de la fruta.
Antes de congelar los alimentos, se recomienda encarecidamente. El blanqueo neutralizará las bacterias y las enzimas en los alimentos, lo que podría hacer que se deteriore. Además, el escaldado asegurará que la comida se mantenga crujiente, sabrosa y colorida en el congelador, en lugar de dejar que se ponga gris. Por lo general, se agrega una pequeña cantidad de sal al agua blanqueadora en este caso, ya que promueve la preservación.
Para la preparación de alimentos, blanquear es muy útil. Los cocineros que preparan salteados o un plato similar que implica el uso de alimentos que tienen diferentes tiempos de cocción pueden blanquear los alimentos para que se mantengan crujientes y sabrosos. Al convertir el blanqueo en parbroiling, un cocinero también puede reducir la cantidad de tiempo que necesita cocinar un alimento. En restaurantes concurridos, el blanqueo se usa en la configuración de una estación de cocina, para asegurarse de que él o ella tenga comida atractiva lista para entregar durante toda la noche.
Los alimentos blanqueados también se pueden comer sin control. Las verduras en platos de crudité a menudo se blanquean porque el blanqueo las mantiene crujientes y frescas durante toda la noche. Para cosas como el brócoli y las zanahorias que se pueden comer crudas y cocidas, el escaldado quita el borde crudo de la comida y le deja una textura crujiente.
Para blanquear los alimentos, todo lo que necesita es una olla de agua hirviendo, un baño de hielo y una cuchara ranurada o una bandeja de vapor extraíble. Sumerge las verduras que estás blanqueando en el agua hasta que estén apenas cocidas, y luego sumérgelas rápidamente en el baño de hielo o pasa agua fría sobre ellas. Deje escurrir los vegetales y úselos como desee.