La pierna de cordero es un corte de carne de la pierna, generalmente la parte inferior. Esta sección de carne es muy tierna cuando se toma de un cordero, pero puede volverse juguetona y dura a medida que el animal madura. Delgado y sabroso, la pierna de cordero se usa en varios platos tradicionales de curry, incluidos dhansak, pasanda, rogan josh y saag gosht. Todos estos tipos de cordero al curry usan diferentes especias e ingredientes para resaltar el cordero.
La palabra Parsee dhansak no se refiere al cordero en absoluto. De hecho, significa arroz y verduras, que siempre acompañan este curry de pierna de cordero, pero al lado. La parte principal del plato suele ser una cama de lentejas picadas y dulces en puré con pierna de cordero frita o asada en la parte superior. El curry rojo le da a las lentejas su sabor, mientras que la dulzura puede ser de azúcar o piña. Algunas versiones de este curry de pierna de cordero incluyen jugo de limón para crear un sabor agridulce con un toque picante.
El curry de pierna de cordero Pasanda ofrece mucho sabor sin ofrecer mucha picante. Finos trozos de pierna de cordero se marinan en una mezcla de leche, canela, cardamomo y pimienta negra. Luego, el chef las fríe en mantequilla clarificada con yogur espeso o crema y, a veces, tomates. Los tomates pueden cortarse en cubitos o en forma de salsa. El pan naan plano frito generalmente completa este tipo de curry. Las almendras o anacardos se pueden hervir a fuego lento con el plato o se pueden usar como guarnición en la parte superior.
Las palabras rogan josh literalmente significan aceite y picante en persa, y describen este tipo de cordero al curry perfectamente. Originario de Cachemira, el picante proviene de grandes puñados de chiles de Cachemira sin semillas. Las tiras de pierna de cordero se chamuscan en aceite caliente y luego se cocinan junto con los pimientos, el azafrán y, a veces, las cebollas, el ajo y los tomates. Una gran variedad de especias indias también entran en este curry de pierna de cordero, que varía según el chef y la región en la que se prepara el plato.
Saag gosht se traduce en tiernas hojas verdes con cordero en inglés. Es un curry de pierna de cordero tradicionalmente muy picante hecho con tomates y hojas de espinaca marchitas como base. Los cocineros generalmente hacen primero las piezas de pierna de cordero en una sartén, luego las ponen a un lado. Los tomates, las chalotas, el ajo, el jengibre, el cilantro y la cúrcuma pueden entrar en la sartén al lado para hervir a fuego lento hasta que estén calientes. La espinaca entra al final, para evitar que se vuelva blanda, junto con los trozos de pierna de cordero previamente cocidos.