El bourguignon de ternera es un estofado de ternera francés tradicional. A Auguste Escoffier, un legendario chef franch a fines del siglo XIX y principios del XX, se le atribuye la entrada del plato a la cocina tradicional, porque tradicionalmente se lo conocía como un plato campesino. El bourguignon de carne de res o Borgoña como también se le conoce, consiste en carne estofada en vino tinto con cebolla, ajo, zanahorias y un ramillete de hierbas adornado.
La preparación temprana de la carne bourguignon fue un proceso largo que duró dos días. Implicaba moler un pedazo de carne y luego estofarlo. Larding es un proceso lento que consiste en cortar tiras muy pequeñas de lardon y enhebrarlas a través de la carne con una aguja especial. Esto se hacía tradicionalmente para compensar los trozos de carne resistentes y sin sabor. En los tiempos modernos, la manteca de cerdo o grasa de tocino generalmente se usa para producir algo de grasa de cocción inicial, así como para agregar un poco de sabor y crujiente al plato.
A pesar de los cambios sutiles en la receta de bourguignon de carne, los fundamentos permanecen sin cambios. La receta comienza con cocinar tocino o manteca de cerdo y luego dorar los cubos de carne en la grasa procesada. Una vez hecho esto, se retira la carne y las verduras se cocinan. La carne se agrega nuevamente a la olla, y todo está cubierto con vino de Borgoña, caldo de carne y algunas especias, esto se cuece a fuego lento durante varias horas. Este método de cocción produce carne que es tierna pero sabrosa y una deliciosa salsa para acompañarla.
La región de Borgoña en Francia afirma criar algunos de los mejores bovinos para la carne de bourguignon. Se sabe que este ganado, de una especie conocida como Charolais, es muy tierno y delicioso. Se da crédito a la dieta de cereales, heno y forraje que se alimenta al ganado. La región incluso participa en festivales que celebran el ganado Charolais y durante el cual se sirve bourguignon de carne en puestos de carretera.
El bourguignon de carne se puede encontrar en muchos menús de restaurantes, especialmente en restaurantes franceses tradicionales. Hay muchas formas de preparar el plato, desde versiones fáciles modificadas diseñadas para el cocinero principiante o ocupado hasta versiones tradicionales para aquellos que buscan mantenerse fieles a los métodos de preparación temprana y al verdadero sabor del plato. Varias recetas también requieren varios equipos de cocina, desde una simple olla de sopa o olla de barro hasta esmaltar platos y tamices.
El bourguignon de carne se hizo popular en los tiempos modernos por la personalidad de televisión Julia Child. Era una chef popular que no solo la preparó en su programa de televisión, sino que también publicó su receta en uno de sus libros. Ella no solo presentó el plato a una nueva audiencia, sino que también mostró al público en general lo fácil y gratificante que puede ser preparar este delicioso plato.