La deshidratación de la fruta cambia algunos aspectos de su valor nutricional, pero esto no la hace necesariamente mejor o peor que la fruta fresca. El proceso de eliminar el agua en la fruta concentra nutrientes y calorías, lo que significa que una persona consumiría más nutrientes y calorías en una porción comparable de fruta seca como en la fruta fresca. Esto también significa que una porción de fruta deshidratada es típicamente más alta en fibra y antioxidantes que una de fruta fresca. Los procesos utilizados para deshidratar la fruta tienen un gran impacto en el contenido de vitaminas y minerales, pero la fruta que se seca suavemente sin productos químicos a menudo retiene gran parte de su contenido de vitaminas y minerales.
Calorías y azúcares
La fruta comercialmente seca generalmente se trata con conservantes y edulcorantes, lo que cambia el contenido nutricional. Incluso la fruta que no se trata con edulcorantes será más dulce que la fruta no seca, ya que la eliminación del agua concentra el azúcar en la fruta. La eliminación del agua también hace que la fruta sea más ligera, lo que significa que una persona que come la misma cantidad de fruta seca que un pedazo de fruta fresca consumiría más calorías y azúcar. Esto puede ser bueno para los excursionistas o atletas que necesitan mucha energía rápida de un alimento ligero y portátil, pero puede ser problemático para las personas que hacen dieta. En términos generales, se considera que media taza de fruta seca es equivalente a una taza de fruta fresca.
Fibra y Antioxidantes
La deshidratación de la fruta no cambia su contenido de fibra, pero el cambio en el peso hace que una porción comparable de fruta seca tenga más fibra que un pedazo de fruta fresca. Esto lo hace muy efectivo para aliviar el estreñimiento, y también puede ser útil para reducir el colesterol. Los higos secos, las pasas, los albaricoques y las fechas son particularmente ricos en fibra. El proceso de secado también concentra el contenido antioxidante de la fruta. Las cerezas, manzanas, higos y arándanos son particularmente ricos en antioxidantes.
Vitaminas y Minerales
La forma en que la fruta se deshidrata afecta en gran medida su contenido de vitaminas y minerales. Una gran cantidad de fruta deshidratada comercialmente se trata previamente con dióxido de azufre o sulfito de sodio para evitar que se dore durante el proceso de secado, que conserva la vitamina A y la vitamina C en la fruta, pero puede eliminar la tiamina. El calor en el deshidratador y la exposición al aire pueden disminuir el contenido de vitamina C de la fruta. Hervir la fruta antes de deshidratarla puede ayudar a preservar el caroteno, que el cuerpo descompone en vitamina A, pero reduce el contenido de vitamina C. Remojar o hervir antes de deshidratar también puede causar una pérdida menor de minerales, pero la fruta generalmente retiene bien su contenido mineral durante el proceso de secado.
Frutos secos versus jugo y frutas liofilizadas
La fruta deshidratada es generalmente una fuente de nutrición mucho mejor que el jugo de fruta. Aunque el jugo retiene muchas de las vitaminas y antioxidantes de la fruta fresca, la fruta seca es mucho más rica en fibra y generalmente tiene menos azúcar que la mayoría de los jugos. La fruta liofilizada tiene mucha menos agua que la fruta deshidratada, pero es similar en términos de nutrientes. Sin embargo, generalmente es más estable en almacenamiento y dura más en condiciones de almacenamiento adecuadas. También tiene una textura diferente y es más ligera que la fruta deshidratada.