La floración del chocolate se refiere a la formación de cristales en el exterior del chocolate que hace que la superficie parezca gris, arremolinada o arenosa. Esto generalmente ocurre debido a un almacenamiento deficiente o inadecuado, o como parte de la preparación de chocolate para su uso en la fabricación de dulces sin templar adecuadamente el chocolate. Hay dos tipos básicos de floración que pueden ocurrir en el chocolate: la floración de grasa ocurre cuando los sólidos grasos en la manteca de cacao se derriten y salen al exterior del chocolate, antes de reformarse como cristales; La floración del azúcar ocurre cuando los azúcares se cristalizan en el exterior del chocolate. La floración del chocolate resulta en una apariencia desagradable y potencialmente una textura arenosa, pero no altera el sabor del chocolate. El chocolate florecido todavía se puede consumir de manera segura.
Aunque hay dos formas básicas en que puede ocurrir la floración del chocolate, ambas tienden a crear resultados similares. La superficie del chocolate a menudo se verá gris o arremolinada, y también puede adquirir una apariencia y textura arenosas. Ambos tipos de floración de chocolate a menudo ocurren debido al almacenamiento o manejo inadecuado del chocolate, lo que generalmente resulta en exposición a la humedad o cambios extremos de temperatura.
La floración grasa es una de las principales causas de la floración del chocolate y a menudo produce el exterior gris comúnmente percibido como una floración. Hay algunas teorías diferentes sobre por qué ocurre este tipo de floración, pero se atribuye a las grasas en la manteca de cacao que se utilizan para producir chocolate. Las grasas interiores generalmente se derriten o se separan del resto del chocolate, y emergen a través de los poros hacia el exterior del chocolate. Una vez en el exterior, estas grasas se solidifican una vez más y crean una coloración gris.
La floración del azúcar es la otra causa principal de la floración del chocolate y produce una textura arenosa y apariencia. Este tipo de floración ocurre cuando los azúcares en el chocolate, a menudo en el exterior, se exponen al agua o la humedad y se disuelven. Una vez que la humedad se evapora, los azúcares quedan atrás y forman cristales. Esto crea una apariencia y textura arenosa, ya que los cristales de azúcar cubren el exterior del chocolate.
La floración del chocolate generalmente no afecta el sabor del chocolate, y se puede comer de manera segura, aunque puede ser desagradable. La fusión del chocolate que ha florecido a menudo eliminará la decoloración o la textura arenosa, aunque debe templarse antes de volver a una forma sólida para evitar la futura floración del chocolate. El temple implica un proceso de calentamiento y enfriamiento alternativos del chocolate para controlar cómo se comportan las grasas en la manteca de cacao, evitando la floración de la grasa. Mientras el chocolate esté templado y no expuesto a la humedad o alta humedad, no debe producirse floración.