Aunque quizás no sea estrictamente «tradicional», es completamente posible hacer pesto sin nueces. Dejar las nueces por completo generalmente funciona bien, aunque es posible que deba ajustar las proporciones de sus otros ingredientes para asegurarse de que termine con la consistencia correcta. También puede sustituir semillas, particularmente semillas de girasol o semillas de calabaza, o agregar migas de pan en lugar de nueces.
Los piñones son un ingrediente básico en el pesto de albahaca tradicional, ya que agregan un sabor a nuez y una calidad adhesiva. El pesto básico es poco más que piñones, ajo, queso parmesano rallado y hojas frescas de albahaca. Sin embargo, hay muchos tipos de pesto. En italiano, la palabra «pesto» significa, simplemente, «machacado», en referencia a cómo se hace la salsa con mayor frecuencia. Los piñones molidos dan el volumen de pesto terminado, pero no son necesarios.
Muchas variedades de pesto omiten los piñones. La mayoría contiene nueces de algún tipo, las nueces son una sustitución común, pero no todas lo hacen. Un pesto sin nueces sigue siendo un pesto, incluso si todo lo que contiene es albahaca, aceite y queso. Es el proceso y el sabor general que caracteriza la propagación, no sus ingredientes específicos.
De todos modos, un pesto sin nueces tendrá una consistencia diferente, a menudo delgada y a veces un poco líquida. Si espera extender el pesto terminado sin nueces, en lugar de simplemente rociarlo sobre la pasta o en una sopa, es posible que deba trabajar con las proporciones de sus otros ingredientes. Por lo general, reducir el aceite y aumentar el queso compensará la falta de nueces.
El pesto sin nueces hecho de esta manera a menudo se conoce como pistou. Pistou es una salsa de albahaca y ajo originaria del sur de Francia que a menudo se conoce como «pesto francés». La versión más básica de este plato está hecha solo de albahaca, ajo, aceite de oliva y sal marina. Los chefs a menudo agregan más (los tomates son adiciones comunes, al igual que varios quesos), pero las nueces son raras.
Por lo general, es posible preservar la textura y la sensación del pesto italiano reemplazando las nueces con alguna otra sustancia similar. Las semillas de girasol son un lugar común para comenzar. Estas semillas no siempre son adecuadas para personas con alergias a los frutos secos, pero tienen una consistencia similar a los piñones y producen una textura muy similar a la de untar. También suelen ser considerablemente menos costosos que los piñones.
Preparar pesto con semillas de calabaza es otra opción, aunque es probable que el sabor sea bastante diferente. Algunos cocineros también sustituyen las nueces por migas de pan o galletas trituradas. Esto agrega volumen, pero puede secar la extensión si se usa en exceso. Hacer pesto sin nueces generalmente es cuestión de obtener la consistencia y el sabor correctos.