La chancaca es un tipo de azúcar comúnmente usado en Perú. No está refinado y retiene muchas de las impurezas que se eliminan comúnmente durante el proceso de elaboración del azúcar blanco. Este azúcar oscuro se usa para endulzar muchos alimentos, pero uno de sus usos más comunes es hacer jarabe de chancaca, un líquido dulce que a menudo se condimenta con la cáscara de una naranja.
Cuando la caña de azúcar se extrae, produce un líquido oscuro y rico que es delgado y acuoso. Para hacer azúcar, el jugo se cuela para eliminar impurezas como trozos de hojas y caña. Luego se cuece lentamente a fuego lento durante muchas horas, lo que hace que el agua se evapore. Finalmente, lo que queda es un jarabe marrón espeso que es muy dulce.
Este jarabe es de lo que está hecho el chancaca, se vierte en moldes donde se acumula en bloques sólidos de azúcar oscura. Estos bloques, que generalmente pueden ser circulares o cuadrados, son la forma en que se vende este azúcar. Muchas recetas que lo requieren como ingrediente pueden referirse al uso de un bloque en lugar de usar alguna otra forma de medición.
A pesar de las impurezas, los fanáticos de la chancaca a menudo sostienen que es mucho más saludable que el azúcar regular. El color oscuro es causado por todas las impurezas que no se eliminan del producto, que pueden incluir cosas como potasio, hierro y magnesio. A diferencia del azúcar blanco, la chancaca proporciona nutrientes esenciales en lugar de calorías vacías. Estas impurezas y sus nutrientes asociados finalmente se convierten en un subproducto de la fabricación de azúcar blanca, y se combinan para crear melaza.
Dado que la melaza se deja adentro cuando se hace chancaca, este tipo de azúcar tiene un sabor muy distinto que muchos comparan con el caramelo. A menudo también se mezcla con miel, ya sea miel cristalizada en bloques azucarados o miel líquida en varias recetas. Esto se suma al sabor fuerte y dulce de este azúcar, un sabor que muchos encuentran que prefieren.
Chancaca tiene diferentes nombres en lugares fuera del Perú. En Asia se le puede llamar gur o jiggery, y en Filipinas se conoce con el nombre de moscovado. Muchas partes de América Latina lo llaman panela de azúcar o raspadura. En los Estados Unidos y otros países que generalmente usan principalmente azúcar blanca refinada, puede ser difícil de encontrar, pero a veces se puede ubicar en una tienda de alimentos saludables o en un mercado étnico, bajo cualquiera de estos nombres.