Asiago es un tipo de queso italiano de leche de vaca que tiene una textura que varía de suave a dura, según el tipo. El queso se usa comúnmente en cocinas de toda Italia, y también se ha extendido a otras partes del mundo, donde se ha vuelto popular en su forma dura rallada sobre pasta, pizza y otros platos similares. Asiago tiene un sabor y aroma característico y picante que muchos consumidores aprecian mucho, y se puede encontrar en la mayoría de los mercados.
Ciertos tipos de Asiago se rigen por una denominación de origen protegida, lo que significa que, si el queso se etiqueta de esta manera, el queso se ha producido con un conjunto de estándares exigentes. Además, los monitores independientes realizan un seguimiento de los alimentos que tienen destinos de origen protegidos, asegurando que la comida sea de una calidad constante y que a los consumidores no se les venda un producto mal etiquetado. Además de promover la industria del queso, también garantiza que no se pierdan partes vitales del patrimonio culinario de Europa.
Este queso en realidad viene en dos formas, una joven llamada Asiago Pressato y una vieja llamada Asiago d’Allevo. Ambos se realizan de manera similar, aunque el proceso de fabricación es ligeramente diferente. La versión joven, también llamada Asiago fresca, aparece como relleno de ravioles, encima de pizzas o para disfrazar pasteles salados. El queso es suave, desmenuzable y húmedo, como la mayoría de los quesos frescos o de granjero. Asiago d’Allevo, por otro lado, es un queso duro con corteza, con una versión joven y suave y un tipo envejecido más astringente.
Este queso pertenece a la familia de los «quesos de montaña», como Emmentaler y Gruyere, y se puede preparar con leche pasteurizada o cruda. El sabor cambiará según el tipo de leche que se use, y muchos consumidores prefieren la leche cruda Asiago porque tiene un sabor más complejo.
Para hacer Asiago Pressato, el fabricante de queso usa leche entera fresca, que se calienta y se combina con cuajo para formar cuajada. Estas cuajadas se presionan sin apretar en una gasa y se dejan envejecer durante 40 días antes de considerarse maduras. Asiago d’Allevo utiliza leche parcialmente desnatada y envejece durante mucho más tiempo. Para un joven d’Allevo, el queso puede envejecer durante aproximadamente tres meses. Las versiones anteriores pueden envejecer hasta por un año.
El queso envejecido tiene pequeños agujeros y una textura ligeramente granular. El queso joven es ligeramente dulce con un sabor a nuez que combina bien con frutas y muchos vinos. Asiago más viejo es mucho más asertivo, ácido y enérgico. Rallado sobre pasta, es una alternativa fresca y valiente al parmesano.