La salsa boloñesa es una salsa italiana a base de carne para pasta que se origina en Bolonia, una ciudad en el norte de Italia. Un verdadero boloñés incluye una pequeña cantidad de tomates o pasta de tomate en una rica salsa con carne y otros ingredientes. Tiende a servirse en pastas gruesas, ya que las formas de pasta más grandes sostienen la carne mucho mejor que las pastas más finas como los capellini. Las variaciones en la salsa fuera de Italia a menudo incluyen muchos más ingredientes de tomate y vegetales, que cambian considerablemente el perfil de sabor.
En italiano, la salsa boloñesa se llama ragu alla boloñesa, que se traduce esencialmente en «salsa de carne como se hace en Bolonia». Ragu es una palabra italiana para cualquier salsa a base de carne, derivada del ragouter francés, «para revivir el sabor». Otro famoso ragu italiano proviene de Nápoles, en el sur de Italia. La cocina boloñesa incluye muchos otros alimentos famosos, incluido un popular producto de carne curada, la mortadela, a veces conocida fuera de Italia como «Bolonia».
La base de esta salsa es un soffrito, una variedad de verduras aromáticas y sabrosas como el apio, la cebolla y las zanahorias fritas en aceite de oliva y mantequilla. A continuación, se agregan trozos de carne como carne de res y panceta al soffrito para dorar. Se agrega una pizca de leche o crema y la mezcla se agita brevemente antes de verter el vino blanco y se deja que la salsa se reduzca, concentrando el sabor y creando un rico caldo. Luego, se agrega pasta de tomate y caldo, junto con una pizca de mantequilla y sal. La salsa se revuelve y luego se cuece a fuego lento hasta que la carne se descompone.
El boloñés puede ser arrojado con pasta o rociado encima. Algunos cocineros lo visten con queso parmesano recién rallado, mientras que otros prefieren dejar pasar el sabor natural de la salsa. La sal y la pimienta recién molida también se pueden usar en pequeñas cantidades para resaltar los sabores de la salsa boloñesa. Por lo general, la pasta con salsa boloñesa se sirve con un vino de elección, como un rico tinto.
Fuera de Italia, la salsa boloñesa puede parecer más una salsa de tomate que un ragú. Una versión más tomate de salsa boloñesa es especialmente popular en Gran Bretaña y el norte de Europa, así como en los Estados Unidos. Dado que los trozos de carne en la salsa todavía la hacen rica y pesada, idealmente debe servirse con grandes formas de pasta como linguini, tagliatelle y fettuccine. Algunas personas también lo usan como salsa de espagueti, aunque la pasta puede no aguantar bien debajo de la salsa densa.