La cantidad de lactosa en el reques?n puede variar considerablemente seg?n el proceso utilizado para elaborarlo. Aunque siempre hay algo de lactosa en este queso, cuando est? hecho con productos l?cteos fermentados, no contiene mucho y generalmente es bien tolerado por las personas que tienen problemas para digerir la lactosa. El proceso de fermentaci?n permite que las bacterias en el queso descompongan la lactosa y la transformen en ?cido l?ctico. El reques?n que se agria a trav?s de otros procesos puede tener una cantidad considerable de lactosa.
Cuando se hace de la manera tradicional, el reques?n contiene solo una peque?a cantidad de lactosa. En el proceso tradicional, el suero de leche, que es un producto l?cteo fermentado, se utiliza como base para el queso. Para hacer suero de mantequilla, se agrega un iniciador bacteriano a la leche y luego la leche se deja a temperatura ambiente durante 15 a 24 horas. Durante este tiempo, las bacterias en la leche, como acidophilus o bifidus, se alimentan de la lactosa y secretan ?cido l?ctico como subproducto. Aunque estas bacterias no consumen toda la lactosa en el suero de leche, pueden comer la mayor parte en este per?odo de tiempo.
Una vez que la leche ha tenido tiempo de fermentar, puede usarse para hacer reques?n. La leche cuajada se cocina ligeramente hasta que la cuajada se haya endurecido y se haya separado del suero. En ese punto, se drena el suero y se deja enfriar el reques?n. La cantidad de lactosa en el reques?n como esta generalmente no ser? suficiente para molestar a las personas que son intolerantes a la lactosa.
El reques?n de reques?n grande puede tener significativamente m?s lactosa que el reques?n de reques?n peque?o. Esto se debe a que el queso se prepara r?pidamente y se cuaja en parte mediante el uso de renina. La leche se fermenta durante menos de una hora, dando a las bacterias muy poco tiempo para transformar la lactosa en ?cido l?ctico. La cantidad de lactosa en el reques?n hecha de esta manera suele ser similar a la cantidad que se encuentra en la leche fresca.
Es posible comprar productos l?cteos, incluido el reques?n, que hayan sido tratados para que est?n completamente libres de lactosa. La lactasa, la enzima utilizada para digerir la lactosa, se agrega a estos productos para predigerir la lactosa antes de que una persona la coma. Al controlar cuidadosamente este proceso, los fabricantes de productos sin lactosa pueden garantizar que no haya lactosa en el reques?n.