La cantidad de lactosa en el requesón puede variar considerablemente según el proceso utilizado para elaborarlo. Aunque siempre hay algo de lactosa en este queso, cuando está hecho con productos lácteos fermentados, no contiene mucho y generalmente es bien tolerado por las personas que tienen problemas para digerir la lactosa. El proceso de fermentación permite que las bacterias en el queso descompongan la lactosa y la transformen en ácido láctico. El requesón que se agria a través de otros procesos puede tener una cantidad considerable de lactosa.
Cuando se hace de la manera tradicional, el requesón contiene solo una pequeña cantidad de lactosa. En el proceso tradicional, el suero de leche, que es un producto lácteo fermentado, se utiliza como base para el queso. Para hacer suero de mantequilla, se agrega un iniciador bacteriano a la leche y luego la leche se deja a temperatura ambiente durante 15 a 24 horas. Durante este tiempo, las bacterias en la leche, como acidophilus o bifidus, se alimentan de la lactosa y secretan ácido láctico como subproducto. Aunque estas bacterias no consumen toda la lactosa en el suero de leche, pueden comer la mayor parte en este período de tiempo.
Una vez que la leche ha tenido tiempo de fermentar, puede usarse para hacer requesón. La leche cuajada se cocina ligeramente hasta que la cuajada se haya endurecido y se haya separado del suero. En ese punto, se drena el suero y se deja enfriar el requesón. La cantidad de lactosa en el requesón como esta generalmente no será suficiente para molestar a las personas que son intolerantes a la lactosa.
El requesón de requesón grande puede tener significativamente más lactosa que el requesón de requesón pequeño. Esto se debe a que el queso se prepara rápidamente y se cuaja en parte mediante el uso de renina. La leche se fermenta durante menos de una hora, dando a las bacterias muy poco tiempo para transformar la lactosa en ácido láctico. La cantidad de lactosa en el requesón hecha de esta manera suele ser similar a la cantidad que se encuentra en la leche fresca.
Es posible comprar productos lácteos, incluido el requesón, que hayan sido tratados para que estén completamente libres de lactosa. La lactasa, la enzima utilizada para digerir la lactosa, se agrega a estos productos para predigerir la lactosa antes de que una persona la coma. Al controlar cuidadosamente este proceso, los fabricantes de productos sin lactosa pueden garantizar que no haya lactosa en el requesón.