Sous vide es un estilo de cocina francés desarrollado por George Pralus en la década de 1970. El término, (pronunciado “demandar veed”), se traduce como “bajo vacío”. Sous vide es un método de cocción lenta de alimentos en bolsas selladas al vacío colocadas en agua tibia a baja temperatura. Los alimentos cocinados al estilo sous vide tienden a conservar más forma y sabor que los alimentos cocinados en ollas de cocción lenta debido a la ausencia de oxígeno y a las temperaturas de agua hirviendo que se usan.
Sous vide, como estilo de cocina, tiene sus inconvenientes. La falta de oxígeno y las bajas temperaturas pueden causar una intoxicación alimentaria significativa y desarrollar bacterias desagradables como el botulismo. Para evitar este resultado indeseable, los chefs tienen una variedad de máquinas de baño de agua que ayudan a mantener el agua circulando alrededor de la comida en bolsas.
La primera cocción al vacío se aplicó para hacer paté de foie gras, ganso o hígado de pato. Cuando Pralus intentó el estilo de cocina, él y otros chefs como él, pronto descubrieron que el resultado final era mejor y más sabroso que el foie gras tradicionalmente preparado. Se perdió poca grasa, lo que se tradujo en un mayor sabor y un mayor color en el producto final.
Otra ventaja de sous vide es la relativa facilidad de preparación. Por lo general, cuando una persona ordena comida en un restaurante, debe prepararse. Al utilizar el método sous vide, se reduce el tiempo de espera y se puede atender a más clientes. La cocina sous vide no solo es popular en muchos de los restaurantes de lujo de cuatro y cinco estrellas en el mundo, sino que ha demostrado ser una excelente manera de preparar alimentos de mejor sabor para aviones, cruceros y servicio de habitaciones en hoteles.
Cualquier tipo de banquete que requiera una preparación extensa ahora puede ser menos caótico justo antes de servir porque la comida ya está preparada a pedido, y simplemente necesita ser servida. A diferencia de los alimentos que se cocinan por adelantado y se vuelven a calentar, las comidas sous vide tienen un sabor más fresco y no han tenido tiempo de oxidarse y perder sabor. Incluso las Fuerzas Armadas de los EE. UU. Usan una variante de sous vide en sus comidas listas para comer (MRE) para los soldados en movimiento.
Hay varios estilos de cocina sous vide disponibles para los consumidores en los supermercados. Estos incluyen el hervido en bolsas de alimentos que han sido populares durante varios años, y nuevas bolsas de cocina que se pueden usar para mantener el sabor mientras prepara su olla asada o un sabroso plato de pollo. Sin embargo, no todos los chefs son fanáticos de sous vide.
Existen limitaciones para los tipos de cosas que puede cocinar a través de sous vide. Primero, no se pueden hacer crujientes, y un pollo asado cocinado al vacío no tendrá la piel crujiente que muchas personas disfrutan. Es el más adecuado para alimentos que tradicionalmente se escalfarían o guisarían. En segundo lugar, algunos chefs afirman que echan de menos lo que más les gusta de cocinar, el aroma de los alimentos. Debido a que los alimentos sous vide están sellados, no obtienes ese delicioso olor que resulta de cocinar cosas en un estilo más abierto. Sin embargo, para muchos, la conveniencia y la capacidad de producir grandes cantidades de alimentos pueden superar estos pequeños inconvenientes, y el método de cocción continúa aumentando en popularidad.