Sous vide es un estilo de cocina franc?s desarrollado por George Pralus en la d?cada de 1970. El t?rmino, (pronunciado «demandar veed»), se traduce como «bajo vac?o». Sous vide es un m?todo de cocci?n lenta de alimentos en bolsas selladas al vac?o colocadas en agua tibia a baja temperatura. Los alimentos cocinados al estilo sous vide tienden a conservar m?s forma y sabor que los alimentos cocinados en ollas de cocci?n lenta debido a la ausencia de ox?geno y a las temperaturas de agua hirviendo que se usan.
Sous vide, como estilo de cocina, tiene sus inconvenientes. La falta de ox?geno y las bajas temperaturas pueden causar una intoxicaci?n alimentaria significativa y desarrollar bacterias desagradables como el botulismo. Para evitar este resultado indeseable, los chefs tienen una variedad de m?quinas de ba?o de agua que ayudan a mantener el agua circulando alrededor de la comida en bolsas.
La primera cocci?n al vac?o se aplic? para hacer pat? de foie gras, ganso o h?gado de pato. Cuando Pralus intent? el estilo de cocina, ?l y otros chefs como ?l, pronto descubrieron que el resultado final era mejor y m?s sabroso que el foie gras tradicionalmente preparado. Se perdi? poca grasa, lo que se tradujo en un mayor sabor y un mayor color en el producto final.
Otra ventaja de sous vide es la relativa facilidad de preparaci?n. Por lo general, cuando una persona ordena comida en un restaurante, debe prepararse. Al utilizar el m?todo sous vide, se reduce el tiempo de espera y se puede atender a m?s clientes. La cocina sous vide no solo es popular en muchos de los restaurantes de lujo de cuatro y cinco estrellas en el mundo, sino que ha demostrado ser una excelente manera de preparar alimentos de mejor sabor para aviones, cruceros y servicio de habitaciones en hoteles.
Cualquier tipo de banquete que requiera una preparaci?n extensa ahora puede ser menos ca?tico justo antes de servir porque la comida ya est? preparada a pedido, y simplemente necesita ser servida. A diferencia de los alimentos que se cocinan por adelantado y se vuelven a calentar, las comidas sous vide tienen un sabor m?s fresco y no han tenido tiempo de oxidarse y perder sabor. Incluso las Fuerzas Armadas de los EE. UU. Usan una variante de sous vide en sus comidas listas para comer (MRE) para los soldados en movimiento.
Hay varios estilos de cocina sous vide disponibles para los consumidores en los supermercados. Estos incluyen el hervido en bolsas de alimentos que han sido populares durante varios a?os, y nuevas bolsas de cocina que se pueden usar para mantener el sabor mientras prepara su olla asada o un sabroso plato de pollo. Sin embargo, no todos los chefs son fan?ticos de sous vide.
Existen limitaciones para los tipos de cosas que puede cocinar a trav?s de sous vide. Primero, no se pueden hacer crujientes, y un pollo asado cocinado al vac?o no tendr? la piel crujiente que muchas personas disfrutan. Es el m?s adecuado para alimentos que tradicionalmente se escalfar?an o guisar?an. En segundo lugar, algunos chefs afirman que echan de menos lo que m?s les gusta de cocinar, el aroma de los alimentos. Debido a que los alimentos sous vide est?n sellados, no obtienes ese delicioso olor que resulta de cocinar cosas en un estilo m?s abierto. Sin embargo, para muchos, la conveniencia y la capacidad de producir grandes cantidades de alimentos pueden superar estos peque?os inconvenientes, y el m?todo de cocci?n contin?a aumentando en popularidad.