Cuando se habla del grano verdadero, realmente no existe el arroz bajo en carbohidratos o bajo en carbohidratos. Hay ciertos tipos de arroz, como el arroz integral, que son más bajos en carbohidratos que otros tipos, pero incluso esos se consideran un alimento alto en carbohidratos. Algunas personas que siguen dietas bajas en carbohidratos o necesitan evitar grandes cantidades de carbohidratos debido a condiciones médicas, usan alternativas de arroz bajas en carbohidratos, como la coliflor desmenuzada. También hay que hacer una distinción entre carbohidratos simples y complejos, en cuyo caso ciertos tipos de arroz son mejores que otros para no afectar los niveles de azúcar en la sangre, aunque todavía no pueden considerarse arroz verdaderamente bajo en carbohidratos.
El arroz es un grano y ninguna cantidad de procesamiento puede eliminar los carbohidratos naturales que forman su estructura básica. Si el deseo de comer arroz bajo en carbohidratos es solo por razones de pérdida de peso, entonces el control de las porciones puede ayudar a reducir la cantidad de carbohidratos que se comen cuando el arroz está involucrado. Los tipos de arroz como el arroz integral y el arroz salvaje también pueden ayudar en tal caso porque tienen menos carbohidratos que el arroz blanco procesado, aunque todavía contienen una gran cantidad. El arroz bajo en carbohidratos con la menor cantidad absoluta de carbohidratos se conoce como arroz negro o arroz Japonica, pero puede ser difícil de encontrar en algunas áreas.
Otra razón por la que el llamado arroz bajo en carbohidratos podría usarse en una dieta es debido a afecciones médicas como la diabetes. Los carbohidratos simples son procesados muy rápidamente por el cuerpo, convirtiéndose en azúcares a veces en cuestión de minutos después de ser comidos y causando un fuerte aumento en el azúcar en sangre. Los carbohidratos complejos de granos enteros que se han procesado mínimamente se descomponen a tasas mucho más graduales y evitan cambios drásticos en el azúcar en la sangre. El arroz silvestre, el arroz integral y la quinoa son carbohidratos complejos, lo que significa que técnicamente no son bajos en carbohidratos, pero no tienen el mismo efecto en el cuerpo que el arroz blanco.
Independientemente de la razón, existen sustitutos de arroz bajos en carbohidratos que se pueden usar para simular los efectos culinarios del arroz en un plato sin usar el grano real. Uno de los sustitutos más populares se hace triturando o rallando floretes de coliflor, creando pequeños granos de arroz que tienen un sabor bastante neutral y pueden ayudar a completar comidas más grandes y picantes. La textura y la consistencia del arroz se pueden lograr hirviendo la coliflor en agua con sal durante unos minutos. Las verduras como la calabaza, las zanahorias y el brócoli también se pueden picar o pasar por una más rica para hacer un sustituto de arroz bajo en carbohidratos de grano fino.