El azúcar cruda es el azúcar de caña que se ha procesado mínimamente. La definición precisa varía, dependiendo de con quién hable. Los adherentes a una dieta de alimentos crudos, por ejemplo, pueden tener definiciones muy específicas que involucran temperatura y manipulación, mientras que otros pueden ver cualquier tipo de azúcar ligeramente refinada como azúcar cruda. En todos los casos, el azúcar en bruto es el producto de la primera etapa del proceso de refinación de azúcar de caña y, como resultado, tiene algunas características muy distintivas.
La caña de azúcar es un tipo de hierba que crece en los trópicos. Las personas en India y partes de Asia se dieron cuenta de que la caña de azúcar era naturalmente muy dulce hace miles de años, y comenzaron a presionarla para obtener el jugo dulce y refinar el resultado. Dado que el azúcar en bruto requiere un procesamiento mínimo, el azúcar en bruto que consumimos hoy es probablemente muy similar al producido en India hace cientos de años. Cuando los europeos comenzaron a explorar Asia, uno de los primeros productos que les presentaron fue el azúcar, y resultó ser un gran éxito; También fue uno de los primeros cultivos establecidos en las colonias del Caribe, lo que demuestra la facilidad con la que la gente lo tomó.
Para extraer el azúcar de mesa regular de la caña de azúcar, se requieren dos pasos. En la primera etapa, el azúcar en bruto se extrae de las cañas, se procesa para eliminar las impurezas principales y luego se seca. El jugo de caña de azúcar seco se puede refinar aún más en un segundo paso, que purifica aún más la caña de azúcar, eliminando la melaza residual y concentrando la sacarosa para convertirla en azúcares de color marrón claro, marrón oscuro y blanco.
Para hacer azúcar, se corta la caña de azúcar y luego se pasa por una prensa para extraer el jugo. Una vez que se extrae el jugo, se hierve y luego se enfría, lo que le permite cristalizar. Dependiendo de cómo se maneje, el azúcar puede cristalizarse en un azúcar granular muy fino con un alto contenido de melaza que se puede vender tal cual o refinarse en azúcares marrones y blancos, o puede formar grandes cristales dorados pálidos, que son vendido como azúcar en bruto.
Debido a que el azúcar crudo no es altamente refinado, tiene un mayor contenido de melaza que el azúcar de mesa, lo que le da al azúcar crudo un sabor rico y complejo. Los gránulos grandes también son deliciosamente crujientes, razón por la cual el azúcar cruda a menudo se usa como cobertura para pasteles y diversos postres. Sin embargo, hay algunas precauciones relacionadas con el uso de azúcar en bruto en la cocina, ya que tiene un mayor contenido de humedad que el azúcar normal, y esto puede arrojar recetas delicadas. También puede secarse y endurecerse; Mantener el azúcar cruda en un recipiente hermético es muy recomendable.
Algunos ejemplos bien conocidos de azúcar cruda incluyen azúcar demerara y azúcar turbinado. Productos como Rapadura y Sucanat ™ también están hechos de azúcar cruda.