El az?car cruda es el az?car de ca?a que se ha procesado m?nimamente. La definici?n precisa var?a, dependiendo de con qui?n hable. Los adherentes a una dieta de alimentos crudos, por ejemplo, pueden tener definiciones muy espec?ficas que involucran temperatura y manipulaci?n, mientras que otros pueden ver cualquier tipo de az?car ligeramente refinada como az?car cruda. En todos los casos, el az?car en bruto es el producto de la primera etapa del proceso de refinaci?n de az?car de ca?a y, como resultado, tiene algunas caracter?sticas muy distintivas.
La ca?a de az?car es un tipo de hierba que crece en los tr?picos. Las personas en India y partes de Asia se dieron cuenta de que la ca?a de az?car era naturalmente muy dulce hace miles de a?os, y comenzaron a presionarla para obtener el jugo dulce y refinar el resultado. Dado que el az?car en bruto requiere un procesamiento m?nimo, el az?car en bruto que consumimos hoy es probablemente muy similar al producido en India hace cientos de a?os. Cuando los europeos comenzaron a explorar Asia, uno de los primeros productos que les presentaron fue el az?car, y result? ser un gran ?xito; Tambi?n fue uno de los primeros cultivos establecidos en las colonias del Caribe, lo que demuestra la facilidad con la que la gente lo tom?.
Para extraer el az?car de mesa regular de la ca?a de az?car, se requieren dos pasos. En la primera etapa, el az?car en bruto se extrae de las ca?as, se procesa para eliminar las impurezas principales y luego se seca. El jugo de ca?a de az?car seco se puede refinar a?n m?s en un segundo paso, que purifica a?n m?s la ca?a de az?car, eliminando la melaza residual y concentrando la sacarosa para convertirla en az?cares de color marr?n claro, marr?n oscuro y blanco.
Para hacer az?car, se corta la ca?a de az?car y luego se pasa por una prensa para extraer el jugo. Una vez que se extrae el jugo, se hierve y luego se enfr?a, lo que le permite cristalizar. Dependiendo de c?mo se maneje, el az?car puede cristalizarse en un az?car granular muy fino con un alto contenido de melaza que se puede vender tal cual o refinarse en az?cares marrones y blancos, o puede formar grandes cristales dorados p?lidos, que son vendido como az?car en bruto.
Debido a que el az?car crudo no es altamente refinado, tiene un mayor contenido de melaza que el az?car de mesa, lo que le da al az?car crudo un sabor rico y complejo. Los gr?nulos grandes tambi?n son deliciosamente crujientes, raz?n por la cual el az?car cruda a menudo se usa como cobertura para pasteles y diversos postres. Sin embargo, hay algunas precauciones relacionadas con el uso de az?car en bruto en la cocina, ya que tiene un mayor contenido de humedad que el az?car normal, y esto puede arrojar recetas delicadas. Tambi?n puede secarse y endurecerse; Mantener el az?car cruda en un recipiente herm?tico es muy recomendable.
Algunos ejemplos bien conocidos de az?car cruda incluyen az?car demerara y az?car turbinado. Productos como Rapadura y Sucanat ? tambi?n est?n hechos de az?car cruda.