El bacalao es bacalao que se ha secado y salado para preservarlo, creando un plato compacto y flexible que puede mantenerse durante meses en las condiciones adecuadas. Se ha convertido en una parte integral de la cocina de muchas naciones, gracias a su uso común como alimento básico a bordo de barcos y colonias, y muchos platos tradicionales populares de Italia a Brasil están hechos con bacalao. Aunque tales técnicas de conservación exhaustivas ya no son necesarias, varias naciones, incluidas Noruega y Canadá, continúan produciendo bacalao salado, ya que las personas han adquirido un gusto por él. El sabor es radicalmente diferente del pescado fresco, al igual que la textura, y aparece en sopas, guisos, tapenades y otros platos, junto con ingredientes como hierbas frescas, verduras, papas y otros.
La gente ha estado secando y salando carnes y pescados para preservarlos durante miles de años, y el bacalao salado se ha hecho al menos desde el siglo XVI, cuando los exploradores europeos se familiarizaron con las vastas pesquerías de bacalao de los Grandes Bancos en el Atlántico Norte. El pescado podría dividirse y limpiarse a bordo del barco, y llevarse a tierra para su secado y salado para preservarlo y poder venderlo en Europa. El bacalao también puede simplemente secarse, en cuyo caso se conoce como bacalao.
Para usar bacalao salado, las personas deben remojar el pescado seco en varios cambios de agua para extraer la sal. Una vez empapado, el bacalao se puede usar para agregar una textura masticable distintiva y un sabor suave a los alimentos. Los platos de bacalao salado son populares en el norte de Europa, muchos países mediterráneos, el Caribe y partes de América del Sur, lo que refleja el poder una vez poderoso de la industria del bacalao. En Europa, el bacalao se vendía a los pobres, que tal vez no pudieran permitirse otras formas de proteína, y se almacenaba a bordo de los barcos y se usaba como alimento básico para los esclavos en las plantaciones coloniales.
Este alimento también se conoce como bacalao, baccala o klippfisk en varios dialectos regionales. En un momento, el bacalao salino llegó en muchos grados, desde pescado de muy alta calidad hasta pescado mal dividido y preservado que a veces iba mal. La mayoría del bacalao moderno es de calidad media a alta, y al seleccionar filetes, las personas deben evitar el pescado muy descolorido, viscoso o leñoso, ya que no será agradable al paladar.
Debido a que las poblaciones de bacalao en el Atlántico se han agotado, muchas compañías secan y salan otros pescados blancos utilizando las técnicas tradicionales empleadas para el bacalao, y pueden etiquetar estos productos como “bacalao salado”. Hay algunas diferencias de sabor entre el verdadero bacalao salado y la imitación, pero muchas personas están perfectamente satisfechas con otros pescados blancos. Las alternativas al bacalao verdadero también son una mejor opción ecológica, ya que permitirán que la pesquería de bacalao se recupere.