El chocolate sin az?car o amargo es chocolate sin ning?n tipo de edulcorante agregado. A menudo se usa para hornear y otros proyectos en los que el cocinero desea ajustar personalmente el nivel de dulzura. Este tipo de chocolate tambi?n es la base para todos los productos de chocolate, ya que es chocolate en su forma pura y sin adulterar. Como la mayor?a de las personas que han intentado picar un trozo de chocolate para hornear saben, este chocolate es amargo y muy desagradable.
La fabricaci?n de chocolate comienza con la cosecha de las vainas de la planta de cacao, Theobroma cacao, nativa de Am?rica del Sur y Central. Las vainas se dividen para producir las semillas de cacao, que a su vez se fermentan y luego se muelen en una pasta llamada licor de cacao. El licor de cacao se procesa para producir una amplia variedad de productos de chocolate.
Cuando se procesa adecuadamente, el licor de cacao produce aproximadamente la mitad de manteca de cacao y la mitad de s?lidos. Esto es lo que se convierte en chocolate amargo. Muchas naciones tienen leyes que dictan la composici?n de este tipo de chocolate, junto con otros productos de chocolate, para que los consumidores sepan lo que est?n comprando cuando leen una etiqueta. El licor de cacao tambi?n se puede tratar de otras maneras, que incluyen la separaci?n de manteca de cacao y s?lidos de cacao para su uso en productos como el cacao y el chocolate blanco.
Para hacer chocolate semidulce o agridulce, los productores de chocolate agregan una peque?a cantidad de edulcorante al chocolate amargo para atenuar el sabor intensamente amargo. La adici?n de grandes cantidades de az?car da como resultado chocolate endulzado. El licor de cacao sin az?car tambi?n se puede mezclar con leche para hacer chocolate con leche, y se pueden agregar otros condimentos como vainilla o chile en polvo para obtener los sabores espec?ficos deseados.
Al utilizar el chocolate amargo como base de los dulces de chocolate y otros postres, los cocineros pueden controlar el nivel de dulzura en el producto final. Este chocolate tambi?n puede ser de mayor calidad, ya que el productor de chocolate no puede ocultar las deficiencias detr?s de la leche y los aditivos. Tambi?n es altamente estable en almacenamiento, y puede mantenerse durante varios a?os si est? bien envuelto y almacenado en un lugar fresco y seco.
Varias cosas pueden afectar el sabor del chocolate amargo. Los diferentes tipos de granos de cacao tienen diferentes sabores, y el manejo y procesamiento de los granos tambi?n puede alterar el sabor. El mal manejo puede causar que cualquier tipo de chocolate se vuelva rancio o agrio, por lo que es importante comprar chocolate amargo de una fuente confiable.