El chocolate sin azúcar o amargo es chocolate sin ningún tipo de edulcorante agregado. A menudo se usa para hornear y otros proyectos en los que el cocinero desea ajustar personalmente el nivel de dulzura. Este tipo de chocolate también es la base para todos los productos de chocolate, ya que es chocolate en su forma pura y sin adulterar. Como la mayoría de las personas que han intentado picar un trozo de chocolate para hornear saben, este chocolate es amargo y muy desagradable.
La fabricación de chocolate comienza con la cosecha de las vainas de la planta de cacao, Theobroma cacao, nativa de América del Sur y Central. Las vainas se dividen para producir las semillas de cacao, que a su vez se fermentan y luego se muelen en una pasta llamada licor de cacao. El licor de cacao se procesa para producir una amplia variedad de productos de chocolate.
Cuando se procesa adecuadamente, el licor de cacao produce aproximadamente la mitad de manteca de cacao y la mitad de sólidos. Esto es lo que se convierte en chocolate amargo. Muchas naciones tienen leyes que dictan la composición de este tipo de chocolate, junto con otros productos de chocolate, para que los consumidores sepan lo que están comprando cuando leen una etiqueta. El licor de cacao también se puede tratar de otras maneras, que incluyen la separación de manteca de cacao y sólidos de cacao para su uso en productos como el cacao y el chocolate blanco.
Para hacer chocolate semidulce o agridulce, los productores de chocolate agregan una pequeña cantidad de edulcorante al chocolate amargo para atenuar el sabor intensamente amargo. La adición de grandes cantidades de azúcar da como resultado chocolate endulzado. El licor de cacao sin azúcar también se puede mezclar con leche para hacer chocolate con leche, y se pueden agregar otros condimentos como vainilla o chile en polvo para obtener los sabores específicos deseados.
Al utilizar el chocolate amargo como base de los dulces de chocolate y otros postres, los cocineros pueden controlar el nivel de dulzura en el producto final. Este chocolate también puede ser de mayor calidad, ya que el productor de chocolate no puede ocultar las deficiencias detrás de la leche y los aditivos. También es altamente estable en almacenamiento, y puede mantenerse durante varios años si está bien envuelto y almacenado en un lugar fresco y seco.
Varias cosas pueden afectar el sabor del chocolate amargo. Los diferentes tipos de granos de cacao tienen diferentes sabores, y el manejo y procesamiento de los granos también puede alterar el sabor. El mal manejo puede causar que cualquier tipo de chocolate se vuelva rancio o agrio, por lo que es importante comprar chocolate amargo de una fuente confiable.