Daube es un guiso originario del sur de Francia. Está hecho de carne, generalmente carne de res o cordero, lentamente cocido a fuego lento en vino con verduras y condimentos aromáticos. Los ingredientes se agregan en capas, con la carne en la parte inferior y las verduras y especias en la parte superior. De principio a fin, incluyendo marinar, hervir a fuego lento y servir, el daube tradicional tomará días en prepararse.
Los cortes costosos de carne no son necesarios para el daube, porque la carne se cocinará lentamente, haciendo que incluso los cortes baratos se ablanden. La carne debe cortarse en cubos, cada uno del tamaño de una mordida grande. La grasa y el cartílago se agregarán al plato, y solo los pedazos más grandes deben recortarse.
El aroma y sabor distintivos de Daube proviene en gran parte de sus condimentos. Estos condimentos incluyen la ralladura de naranja, una rama de canela, clavos enteros y granos de pimienta, así como hierbas como el tomillo, el laurel y el perejil. Los condimentos se envuelven en una gasa y se atan para formar un paquete o ramo.
Tradicionalmente, el plato se cuece a fuego lento lentamente en una daubière, un plato de cocción redondo hecho de arcilla con un pequeño cuello de puño que se abre en la parte superior y una tapa plana. De hecho, hay muchos en Francia que insistirían en que el daube no se puede hacer en ningún otro plato. Para aquellos que son menos particulares, se puede usar un horno holandés o utensilios de cocina similares.
Al hacer daube, la carne entra primero, seguida de las verduras. Se utilizan comúnmente zanahorias, cebolla e hinojo. También se usan con frecuencia pequeños cubos de tocino llamados lardoons. Luego viene el ramo de condimentos y finalmente se agrega el vino. No se requiere vino caro, y cualquier vino que tenga buen sabor en un vaso funcionará bien en el estofado.
Es importante darle a Daube suficiente tiempo para marinar antes de cocinar. Como mínimo, se debe dejar marinar durante la noche, con algunas recetas que requieren que la mezcla repose durante dos días antes de cocinar. Mientras se marina, el guiso debe mantenerse en el refrigerador para evitar que se estropee.
Justo antes de cocinar, será necesario agregar algunos ingredientes finales. El ajo y los tomates picados se usan comúnmente, pero las aceitunas son el elemento distintivo. Se pueden usar aceitunas verdes o negras, pero es posible que primero se enjuague para eliminar parte de la sal. Después de cubrir el guiso con estos últimos ingredientes, el plato está listo para el horno.
La cocción lenta es la clave para hacer un buen daube. En Francia, algunas personas todavía preparan el plato en el método tradicional de colocar la daubière en brasas en un hogar abierto, pero muchas usan hornos modernos. Cuando se usa un horno, muchas personas recomiendan comenzar a altas temperaturas antes de reducir a fuego lento. Cualquiera que sea el método utilizado, el plato se deja cocinar hasta cinco horas antes de servirlo.