El huitlacoche es el hongo Ustilago, un manjar culinario que crece en las mazorcas de maíz. Los habitantes de México y los pueblos indígenas del suroeste de los Estados Unidos disfrutan de este ingrediente rico y ahumado en alimentos como tamales, sopas, quesadillas, aperitivos y helados. Si bien los agricultores tratan el huitlacoche como una afección infecciosa que arruina los cultivos de maíz, tiene una larga historia en la cocina de los aztecas, los hopi y los zuni.
La palabra huitlacoche, pronunciada whee-tla-KO-cheh, proviene de dos palabras en náhuatl, el idioma de los antiguos aztecas que ocupaban el área que se convirtió en México. “Huitlatl” significa excremento y “coche” significa cuervo. Los europeos han tratado de cambiar el nombre de lo que consideran una palabra grotesca para popularizar el hongo inusual llamándolo Trufa mexicana, Caviar azteca o Champiñón de maíz. Sin embargo, el huitlacoche sigue siendo una especialidad regional porque es mejor fresco, pero también se ha enlatado o congelado para la exportación.
El huitlacoche, también deletreado cuitlacoche, sigue siendo bastante raro porque aparece en las mazorcas de maíz a medida que maduran después de una fuerte lluvia o un período de alta humedad. Algunos agricultores están experimentando con cultivarla a propósito, pero no han tenido mucho éxito. El hongo se asemeja a bulbos secos grises o plateados dentro de las orejas a lo largo de los granos normales. Una vez que los granos están “infectados”, se hinchan ligeramente y se vuelven más oscuros a medida que crecen las esporas. Huitlacoche se puede cosechar tal como cosecharía granos de maíz no afectados.
Cuando están frescos, las protuberancias esponjosas se cocinan con otros ingredientes fuertemente aromatizados como el chile y el ajo. Sobre el calor, el huitlacoche gotea un líquido de tinta, volviendo la mezcla negra, y gradualmente se cocina en un puré. También se puede saltear en mantequilla o aceite. Aunque los agricultores que desean maíz no infectado menosprecian el crecimiento de hongos como el carbón, el hollín o el maíz del diablo, los Hopi lo llaman nanha y los Cochiti lo llaman wesa. Estas tribus veneran su sabor delicado y sus poderosas propiedades vivificantes. Transforma guisos, tamales y quesadillas con un sabor rico, terroso y picante.