El huitlacoche es el hongo Ustilago, un manjar culinario que crece en las mazorcas de ma?z. Los habitantes de M?xico y los pueblos ind?genas del suroeste de los Estados Unidos disfrutan de este ingrediente rico y ahumado en alimentos como tamales, sopas, quesadillas, aperitivos y helados. Si bien los agricultores tratan el huitlacoche como una afecci?n infecciosa que arruina los cultivos de ma?z, tiene una larga historia en la cocina de los aztecas, los hopi y los zuni.
La palabra huitlacoche, pronunciada whee-tla-KO-cheh, proviene de dos palabras en n?huatl, el idioma de los antiguos aztecas que ocupaban el ?rea que se convirti? en M?xico. «Huitlatl» significa excremento y «coche» significa cuervo. Los europeos han tratado de cambiar el nombre de lo que consideran una palabra grotesca para popularizar el hongo inusual llam?ndolo Trufa mexicana, Caviar azteca o Champi??n de ma?z. Sin embargo, el huitlacoche sigue siendo una especialidad regional porque es mejor fresco, pero tambi?n se ha enlatado o congelado para la exportaci?n.
El huitlacoche, tambi?n deletreado cuitlacoche, sigue siendo bastante raro porque aparece en las mazorcas de ma?z a medida que maduran despu?s de una fuerte lluvia o un per?odo de alta humedad. Algunos agricultores est?n experimentando con cultivarla a prop?sito, pero no han tenido mucho ?xito. El hongo se asemeja a bulbos secos grises o plateados dentro de las orejas a lo largo de los granos normales. Una vez que los granos est?n «infectados», se hinchan ligeramente y se vuelven m?s oscuros a medida que crecen las esporas. Huitlacoche se puede cosechar tal como cosechar?a granos de ma?z no afectados.
Cuando est?n frescos, las protuberancias esponjosas se cocinan con otros ingredientes fuertemente aromatizados como el chile y el ajo. Sobre el calor, el huitlacoche gotea un l?quido de tinta, volviendo la mezcla negra, y gradualmente se cocina en un pur?. Tambi?n se puede saltear en mantequilla o aceite. Aunque los agricultores que desean ma?z no infectado menosprecian el crecimiento de hongos como el carb?n, el holl?n o el ma?z del diablo, los Hopi lo llaman nanha y los Cochiti lo llaman wesa. Estas tribus veneran su sabor delicado y sus poderosas propiedades vivificantes. Transforma guisos, tamales y quesadillas con un sabor rico, terroso y picante.