La gente puede estar acostumbrada a pensar que la mayoría de las formas de jamón son relativamente económicas. Todo lo contrario es cierto cuando se menciona el tema del jamón curado español, el jamón ibérico. Este es uno de los jamones más caros que puede comprar debido a su rareza, las propiedades únicas de alimentación de los cerdos, el tipo de cerdos utilizados y el largo proceso de curado.
La mayoría de las variantes de jamón ibérico provienen del cerdo ibérico negro, aunque hay algunas versiones hechas con otros cerdos. Estos cerdos también están disponibles en partes de Portugal, pero están presentes principalmente en el sur de España. Para obtener el sabor único del jamón ibérico, los cerdos se alimentan con una dieta que consiste principalmente de bellotas y, a veces, casi exclusivamente de bellotas, o se alimentan con dietas de bellotas y granos. La dieta de la bellota es grasa, lo que hace que los cerdos desarrollen depósitos de ácido oleico, que en realidad es monoinsaturado. Cuando se sacrifican los cerdos, el ácido oleico se expresa en marmoleado en toda la carne, lo que agrega un rico sabor a la carne.
Hay tres tipos de jamón ibérico, y se determinan en clase según el porcentaje de dieta que consiste en bellotas. Cuantas más bellotas se alimentan de cerdos, mayor es la calidad del jamón, aunque los tres tipos se consideran deseables. Los cerdos también son de corral, lo que hace una gran diferencia para muchos consumidores de carne. Los tres tipos en orden de calidad son jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo, y el último puede simplemente llamarse jamón ibérico o agregar las palabras de plenso al final.
Todas las versiones del jamón se curan, y el proceso de curado dura un mínimo de un año o puede demorar hasta tres años. La calidad en los tres tipos se considera extremadamente alta. También puede esperar pagar por la calidad. Una bellota completa puede costar alrededor de $ 100 dólares estadounidenses (USD) por libra. Por lo tanto, un hueso de jamón de 10 libras (4.54 kg) costaría alrededor de $ 1000 USD. El estilo de plenso no es mucho menos costoso, cuesta alrededor de $ 60 USD por libra.
Hasta años recientes, era imposible comprar este jamón en los Estados Unidos. No se pudo importar legalmente a los estados. A partir de 2005, los acuerdos comerciales con España hacen posible la importación, aunque la distribución es pequeña. Un jamón similar se produce en Portugal y se llama presunto. Su disponibilidad es muy limitada fuera de Portugal.