La gente puede estar acostumbrada a pensar que la mayor?a de las formas de jam?n son relativamente econ?micas. Todo lo contrario es cierto cuando se menciona el tema del jam?n curado espa?ol, el jam?n ib?rico. Este es uno de los jamones m?s caros que puede comprar debido a su rareza, las propiedades ?nicas de alimentaci?n de los cerdos, el tipo de cerdos utilizados y el largo proceso de curado.
La mayor?a de las variantes de jam?n ib?rico provienen del cerdo ib?rico negro, aunque hay algunas versiones hechas con otros cerdos. Estos cerdos tambi?n est?n disponibles en partes de Portugal, pero est?n presentes principalmente en el sur de Espa?a. Para obtener el sabor ?nico del jam?n ib?rico, los cerdos se alimentan con una dieta que consiste principalmente de bellotas y, a veces, casi exclusivamente de bellotas, o se alimentan con dietas de bellotas y granos. La dieta de la bellota es grasa, lo que hace que los cerdos desarrollen dep?sitos de ?cido oleico, que en realidad es monoinsaturado. Cuando se sacrifican los cerdos, el ?cido oleico se expresa en marmoleado en toda la carne, lo que agrega un rico sabor a la carne.
Hay tres tipos de jam?n ib?rico, y se determinan en clase seg?n el porcentaje de dieta que consiste en bellotas. Cuantas m?s bellotas se alimentan de cerdos, mayor es la calidad del jam?n, aunque los tres tipos se consideran deseables. Los cerdos tambi?n son de corral, lo que hace una gran diferencia para muchos consumidores de carne. Los tres tipos en orden de calidad son jam?n ib?rico de bellota, jam?n ib?rico de recebo, y el ?ltimo puede simplemente llamarse jam?n ib?rico o agregar las palabras de plenso al final.
Todas las versiones del jam?n se curan, y el proceso de curado dura un m?nimo de un a?o o puede demorar hasta tres a?os. La calidad en los tres tipos se considera extremadamente alta. Tambi?n puede esperar pagar por la calidad. Una bellota completa puede costar alrededor de $ 100 d?lares estadounidenses (USD) por libra. Por lo tanto, un hueso de jam?n de 10 libras (4.54 kg) costar?a alrededor de $ 1000 USD. El estilo de plenso no es mucho menos costoso, cuesta alrededor de $ 60 USD por libra.
Hasta a?os recientes, era imposible comprar este jam?n en los Estados Unidos. No se pudo importar legalmente a los estados. A partir de 2005, los acuerdos comerciales con Espa?a hacen posible la importaci?n, aunque la distribuci?n es peque?a. Un jam?n similar se produce en Portugal y se llama presunto. Su disponibilidad es muy limitada fuera de Portugal.