Los preciados filetes de solomillo se cortan en rodajas de un corte de carne conocido como el lomo, ubicado en las secciones primarias del lomo y el solomillo de la parte inferior de la espalda de una vaca. Aunque ampliamente considerado como el corte más tierno por su ubicación en una sección poco trabajada de las costillas superiores, tampoco es el corte de carne más sabroso debido a su falta general de grasa y tejido conectivo. Algunos contrarrestan esta falta de suculencias al hacer un lomo de res relleno que está repleto de una mezcla de ingredientes complementarios como otras carnes, verduras, relleno, arroz, hierbas y queso.
Al preparar un lomo de res relleno, o incluso la alternativa de cerdo más barata, al principio puede parecer una tarea difícil crear los pliegues necesarios dentro del producto final. Según la famosa chef Rachel Ray, una buena técnica es cortar la carne a lo largo, casi pero no por completo. Esto se hace después de un primer deshuesado en una sartén caliente y aceitada. Luego, después de abrir las dos mitades como un libro, el chef corta cada lado desde la columna vertebral hacia el exterior, nuevamente, cortando casi pero no completamente cada mitad.
Estos cortes crean cuatro tiras conectadas de lomo, con tres pliegues para sostener el relleno. Ray usa una mezcla simple de panceta frita, pan rallado, tomillo y perejil que absorbe un caldo hecho al descongelar la sartén donde se soltó el lomo y agregando un poco de mantequilla y agua para limpiar la sartén de sus gotas. Después de untar el relleno en los pliegues de carne, el lomo de res ahora relleno se vuelve a envolver, se ata con una cuerda y se hornea a 425 ° F (o 218 ° C) durante aproximadamente 25 minutos por libra. La temperatura interna de un lomo de res relleno medio raro, informa Ray, es de 120 ° F (aproximadamente 50 ° C).
Algunas versiones de lomo de res relleno no son tan estandarizadas. Una receta en el sitio web de Betty Crocker incluye un relleno hecho de mantequilla, pan rallado, champiñones, vino, caldo de carne, perejil y queso gorgonzola. Varios otros lomos rellenos adquieren una sensación de surf y césped, con camarones o langosta en el relleno.
Sin embargo, los chefs no necesitan un lomo completo para rellenar esta carne llena de bondad extra. El lomo al estilo Szechuan del chef Robert Irvine de Food Network está relleno con una mezcla distintiva de carne de pato cocida, salsa de soja y jengibre, salsa hoisin y cebolletas. Sin embargo, en lugar de meterlo en un lomo, Irvine aconseja a los cocineros que hagan grandes rendijas en filete mignon ya rebanado y coloquen la mayor cantidad de relleno que pueda contener el espacio.