Ubicada justo por encima del flanco de una vaca, frente a la carne de solomillo de la espalda baja, se encuentra la preciada secci?n de lomo corto. Los carniceros y los chefs recortan regularmente esta secci?n media de la espalda en algunos de los cortes de carne m?s famosos, desde el T-bone hasta el filet mignon. Esta carne deriva su ternura del hecho de que proviene de unos pocos m?sculos de la parte baja de la espalda que probablemente no fueron utilizados por la vaca, los mejores platos culinarios de lomo y lomo.
Muchos de los filetes principales provienen del lomo corto. Llamado as? por el club de Nueva York que lo hizo famoso en el siglo XIX, el Delmonico, o filete de club, proviene de esta secci?n. Tambi?n lo hacen T-bone y Porterhouse, en ese orden, hacia abajo a lo largo de la columna vertebral. Las tiras de Filete Mignon y Nueva York tambi?n provienen del lomo corto. Junto con la secci?n de costillas justo por delante, el lomo corto es una de las llamadas carnes medias de la vaca que son apreciadas por estar poco trabajadas y ligeramente veteadas.
Esta secci?n tambi?n produce algunos de los asados ??m?s tiernos, literalmente llamados lomo de res o chateaubriand. Estos a menudo contienen carne tanto del lomo corto como del solomillo. Cuando se corta en rodajas gruesas, este corte tambi?n produce filet mignon.
En otra parte de la secci?n del lomo corto se encuentra el ?rea conocida como lomo superior, que tambi?n produce filetes. Esta secci?n es responsable de los Delmonicos y los filetes. Otro producto m?s de este corte de carne es el filete con hueso. Los huesos en T son un estilo de corte de esta ?rea; otro es el porterhouse, que fue nombrado por un propietario brit?nico de porterhouse de principios del siglo XIX.
Los carniceros y los chefs deben aprender a escindir y dividir adecuadamente numerosas secciones, o primitivas, de la vaca, cada una de las cuales suele ir en una direcci?n culinaria ligeramente diferente. Un ejemplo es la secci?n redonda bien trabajada, o grupa, justo detr?s de las secciones cortas de lomo y filete de solomillo, que generalmente se usa para carne molida y asados. Delante del lomo corto est? la secci?n de costilla, que produce costillas de res, costillas y filetes de chulet?n. Debajo est? el flanco, que tambi?n hace filetes y peque?os asados. El resto de las secciones principales incluyen de adelante hacia atr?s las secciones de pecho, plato y flanco, as? como la secci?n muscular del cuello y los hombros.