El pan lento es un tipo de pan basado en un proceso de cocción de hace 6,000 años que usa una combinación de harina, agua y una cantidad muy pequeña de levadura fermentada lentamente. Típicamente, esta mezcla se deja fermentar durante 18 horas antes de hornearla. El pan resultante es abundante con una corteza más gruesa y una miga abierta, similar a los panes rústicos disponibles en las panaderías artesanales modernas. El pan lento se puede llamar con varios nombres, incluyendo pan de crecimiento lento, pan a prueba lenta o pan sin amasar. Muchas formas de panes rústicos o artesanales, incluidas las baguettes y masas madre francesas, pueden considerarse panes lentos debido a sus períodos de levadura más largos.
Aunque el pan lento tarda 18 horas en fermentar, mezclar la masa es un proceso relativamente simple en comparación con otros tipos de panificación. La harina se mezcla con agua y la menor cantidad posible de levadura para crear una masa pegajosa que se deja reposar durante un largo período de tiempo. Este tiempo de reposo permite que la levadura comience a fermentar, creando alcohol, ácido acético y ácido láctico que incorpora naturalmente aire en la masa, de la misma manera que lo hace el amasado. El alcohol se quemará en el proceso de cocción, dando al pan un sabor más complejo.
El largo período de fermentación se conoce comúnmente como levadura. El proceso de fermentación permite que los almidones en la harina absorban más efectivamente el agua. Esta técnica crea hebras más elásticas de gluten, la proteína que le da a este pan su particular textura masticable.
Una vez que la masa de pan lenta ha pasado por el proceso de levadura, se divide y se deja crecer durante otras dos horas. Una vez que ha subido por completo, la masa se dobla y se coloca en una sartén o cacerola caliente. La masa debe hornearse a 450 grados Fahrenheit (232 grados Celsius) durante 30 minutos o hasta que la corteza alcance el color deseado. El pan lento se retira de la sartén y se deja enfriar.
La producción estandarizada de levadura fue desarrollada por primera vez por Louis Pasteur en 1859. Antes de la innovación de Pasteur, el pan lento se hacía con levaduras naturales. A veces, estas levaduras eran simplemente partículas en el aire que se incorporaron a la masa a medida que se mezclaba. Se sabía que algunas culturas antiguas mezclaban cerveza y vino en harina o granos para crear pan. Durante el primer siglo, el autor y filósofo romano Plinio el Viejo informó sobre el uso de “espuma desnatada de cerveza” para crear un pan más aireado.