El vinagre negro es un tipo de vinagre que se originó en China y se extendió por gran parte de Asia, junto con muchos otros alimentos originalmente chinos. Se puede hacer con una amplia variedad de ingredientes, y una variedad de fórmulas lo producen, por lo que hay una inmensa variación en el sabor. Al igual que otros vinagres, el vinagre negro se elabora fermentando algo, en este caso grano, y luego permitiendo que el líquido resultante envejezca. Después del envejecimiento, el vinagre se embotella para la venta.
Muchos cocineros comparan el vinagre negro con el vinagre balsámico, ya que los dos alimentos tienen perfiles de sabor similares. Ambos son típicamente envejecidos, lo que lleva a un sabor más complejo y rico. Ambos también son de color oscuro, con una variedad negra que varía del marrón rojizo al verdadero negro tinta. Sin embargo, el ingrediente base es el grano, no las uvas, y esto conduce a un sabor final diferente. Además, el vinagre balsámico de alta calidad suele tener un sabor bastante uniforme, mientras que el vinagre negro de alta gama varía ampliamente de un país a otro y de una provincia a otra.
Arroz, trigo, mijo, sorgo y cebada se fermentan para hacer vinagre negro. Muchas personas prefieren el vinagre hecho de arroz, ya que tiene un sabor ligeramente dulce para complementar la nota ácida familiar que se encuentra en el vinagre. Una de las variedades más populares es Chinkiang, que está hecha con arroz glutinoso y malta, lo que da un sabor dulce y complicado.
Muchos alimentos asiáticos tradicionales incorporan este vinagre, especialmente en ciertas regiones de China. Por esta razón, muchos cocineros guardan una botella de su favorito como condimento para todo uso. En Japón, una versión más ligera llamada kurozu se vende como un tónico para la salud, ya que consumir pequeñas cantidades de vinagre todos los días puede ser beneficioso.
El condimento también se puede usar en la cocina de otras naciones, por supuesto. El vinagre negro a veces se agrega a los adobos y lacas, así como a los aderezos y salsas. También se puede usar directamente como salsa para mojar, agregar a los estofados o usarse en el curado de carne.
La mejor manera de elegir el vinagre negro es encontrar una versión que prefiera. Esto puede requerir algo de experimentación, ya que las opciones son muy variadas. Para comenzar, debe leer las etiquetas detenidamente, ya que los diferentes granos tienen diferentes sabores, y algunas compañías venden imitaciones más baratas que carecen de la complejidad de la realidad. Algunas recetas también pueden requerir un tipo específico, en cuyo caso es posible que desee utilizar el tipo especificado para un sabor auténtico.