Dashi es un caldo generalmente hecho de algas secas y pescado. Un tipo de caldo de sopa, es la base de muchos platos japoneses y es una parte muy importante de la cocina japonesa en general. Hay muchas variaciones de dashi, como shiitake dashi, que está hecho de hongos shiitake. Este caldo es a menudo una fuente de umami, o de calidad salada, en cualquier plato en el que se encuentre, y se está convirtiendo rápidamente en un ingrediente popular en varios tipos de cocina de fusión. La cocina fusión es la mezcla de diferentes tradiciones culinarias.
Umami es un término japonés para saborear. Se ha incluido como uno de los cinco sabores básicos, que también incluyen salado, dulce, amargo y agrio. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en algunos alimentos como el dashi y es responsable del sabor umami. Cuando la lengua entra en contacto con alimentos que son ricos en ácido glutámico, como queso, carnes, alimentos envejecidos y alimentos fermentados, traduce el producto químico como sabor.
Un caldo, también conocido como caldo, es un alimento a base de agua que se prepara al infundir el agua con los sabores y aromas de ingredientes como carnes, verduras, hierbas y especias. Los caldos generalmente proporcionan una base para construir sopas y salsas. Muchos cocineros usan caldos preparados. Estos convenientes productos a menudo vienen en latas o cartones listos para usar, así como en polvos concentrados que solo requieren la adición de agua. Dashi se puede comprar o hacer en casa combinando kombu, un tipo de algas secas, con hojuelas de bonito, un producto de pescado seco y conservado, con agua.
Las hojuelas o virutas de bonito están hechas de atún slapjack. El pescado está seco, fermentado, ahumado y envejecido. Las virutas a menudo se compran preenvasadas, pero también se pueden comprar trozos más grandes de pescado fermentado. Cuando se usa en platos, el bonito confiere un sabor a umami.
Kombu está hecho de Saccharina japonica, un tipo de algas que se cultiva en Corea, China y Japón. Una vez cosechadas, las grandes hojas de algas marinas en forma de cinta se dejan secar y se empaquetan para la venta. El producto terminado es coriáceo. Al igual que el bonito, las algas marinas son ricas en ácido glutámico, yodo y fibra dietética.
Al preparar el dashi, generalmente se permite que el kombu se remoje en agua fría durante unos 20 minutos. Después de que el alga haya sido rehidratada de esta manera, se agrega un puñado de bonito, la olla se coloca sobre el fuego y la mezcla se lleva a ebullición. Una vez que hierve, la olla se retira del fuego y las algas marinas y el bonito se cuelan. Los cocineros generalmente presionan el líquido de los sólidos porque esto agrega más sabor. El caldo también se puede preparar con agua fría, permitiendo que la mezcla se remoje en el refrigerador durante unos días.
La sopa de miso se hace combinando dashi con el condimento miso. El miso es una pasta hecha de arroz fermentado, soja o cebada. La sopa, que viene en muchas variedades diferentes, es un alimento básico culinario japonés.