Cualquier cocina que celebre los puerros entre sus vegetales de cosecha propia seguramente ofrecerá una versión de pastel de puerros. Desde Grecia hasta Indonesia, desde EE. UU. Hasta Gales, los pasteles de puerro se sirven calientes o fríos, como platos principales combinados con ensalada y pan, o como un almuerzo ligero que se come frío del refrigerador. Algunos pasteles de puerro se acurrucan en una corteza rica y mantecosa, mientras que otros disfrutan del lujo de dormir hasta tarde en una cama de hojaldre o en una corteza falsa formada por la unión de los huevos con la crema y cocinada con la consistencia de una tortilla o tortilla española.
Antes de crear un pastel de puerro, es importante entender que la reina entre las cebollas es el puerro. La primera vez que un cocinero se encuentra con un puerro, él o ella sin duda tratará de cortar y usar las verduras al igual que las hojas de cebolleta. Es cierto que un puerro parece un cebollín con esteroides, pero es mejor dejar las hojas verdes como el estofado y no el pastel.
La segunda vez que un cocinero se encuentra con un puerro, él o ella sabe lo suficiente para cortar las verduras, aunque la mejor técnica para hacerlo podría ser un misterio. Sin embargo, con un poco más de experiencia, el cocinero descubrirá que pelar las hojas fibrosas y duras y recortarlas con un cuchillo afilado libera la carne dulce y blanca de cebolla que es el verdadero reclamo de fama del puerro. Si no hay una sopa de papa o una olla de estofado de verduras a fuego lento en el quemador trasero, ella o él pueden cortar las verduras, ponerlas en bolsas y guardarlas en el congelador hasta que la sopa esté en el menú.
La tercera vez que un cocinero se encuentra con un puerro, ese puerro terminará en un flujo constante de agua de enjuague durante mucho tiempo. Por razones que son conocidas solo por el puerro, todos esos meses en el suelo quedan documentados con amor por una cantidad casi impresionante de tierra y arena presionada en las muchas capas del puerro. Como los cocineros caseros sabios de puerro descubren rápidamente, la verdura se adhiere a las perlas polvorientas, sucias y arenosas de su vida anterior, y nada más que un montón de enjuague y enjuague tendrá las muchas capas libres de arena para un pastel sabroso.
Sacar el dulce en el bulbo blanco del puerro para prepararlo para el pastel se puede hacer fácilmente al asarlo en el horno o saltearlo con un poco de mantequilla. Un puerro cocido en exceso es algo realmente triste, tan triste que la basura realmente es el mejor lugar para deslizar el asco viscoso. Los puerros no son especialmente baratos, pero una vez recocidos, simplemente no hay forma de llevarlos a la tierra de lo comestible.
Los puerros que se han cocinado adecuadamente hasta que estén ligeramente dorados, tal vez con un puñado de primos de cebolla roja, blanca o amarilla, o algunos champiñones en rodajas están listos para su verdadero destino. Puede que no haya ninguna rima en particular, pero hay miles de razones por las combinaciones de sabores que los cocineros crean para exhibir esta tarta de verduras. Una base de huevo batido, crema y queso de cabra, queso feta o queso Gruyere vertido en una rica masa de hojaldre crea un plato parecido a una tarta, mientras hace cosquillas a un poco de salmón con ralladura de lima, eneldo y puerros y lo aliña en un vestido de hojaldre pastelería crea el tipo de pastel de cebolla que tiene el poder de poner a los dictadores de rodillas.
Una tarta de puerros profundamente satisfactoria y quizás más modesta en capas con un poco de salchicha cocida y queso rallado en una gruesa “corteza” de puré de papa espolvoreado con queso parmesano y correr debajo del asador hace una cena abundante. Leche de coco en lugar de crema, un poco de limón en lugar de la salchicha y una cáscara de hojaldre en lugar del puré de papas, y el pastel de puerro se ha transformado una vez más, esta vez en una comida indonesia. Una Crostada di Porri italiana es una mezcla simple pero absolutamente deliciosa de puerros salteados, empapados en mantequilla y en rodajas finas, bañados con un poco de ricota y queso rallado duro en capas finas.