Pesce al cartoccio es el proceso de cocinar pescado envolviéndolo primero en papel pergamino, a menudo con condimentos y otros ingredientes para agregar sabor, luego horneándolo. A menudo se usa con un pescado entero de aproximadamente una libra (aproximadamente 450 gramos), también se puede usar en trozos de pescado más pequeños, como filetes de tilapia, con resultados similares. Aunque el nombre en sí mismo indica que debe usarse papel, como el pergamino, una bolsa de papel de aluminio a menudo es igual de efectiva. Pesce al cartoccio puede incluso usar ambos, creando un bolsillo de pergamino y luego envolviéndolo en papel de aluminio para evitar fugas o encapsular mejor a los peces.
Básicamente significa «pescado en una bolsa» en italiano, pesce al cartoccio se prepara tradicionalmente con un pescado entero de tamaño relativamente pequeño. El pescado debe limpiarse a fondo y lavarse por dentro y por fuera. También se puede deshuesar o preparar de otro modo según sea necesario para el tipo de pescado elegido. Cualquier pez de aproximadamente una o dos libras (entre 450 y 900 gramos) de tamaño debería ser suficiente. Aunque se pueden usar varias adiciones diferentes, hay algunos aromáticos e ingredientes comunes que se usan para hacer pesce al cartoccio, como cebolla, vino, jugo de limón y romero.
Estos ingredientes se colocan en un trozo de papel pergamino que es lo suficientemente largo como para contener todo el pescado y luego se dobla ligeramente para crear un sobre. Luego se coloca el pescado en el sobre para crear la pesce titular al cartoccio. Aunque el vino blanco se usa típicamente con el pescado, un vino tinto u otro tipo de líquido sabroso podría usarse con varios resultados; Los ingredientes elegidos deben combinar bien con el sabor del pescado. El pergamino se dobla en una bolsa que puede contener el pescado y los demás ingredientes. La bolsa se sella y se coloca sobre una bandeja para hornear, luego se coloca en un horno caliente para hornear durante unos 20 minutos.
Una vez completado, el pesce al cartoccio se retira del horno y el sobre se abre con cuidado para permitir que escape el vapor caliente. Si la pieza de pergamino no es lo suficientemente grande como para envolver completamente el pescado, o el pergamino no está disponible, entonces se puede usar papel de aluminio para crear una bolsa y se debe sellar para atrapar el vapor durante el horneado. Aunque tradicionalmente se prepara con un pescado entero, los filetes más pequeños a menudo se pueden preparar como pesce al cartoccio, creando una bolsa de pergamino con aromáticos, condimentos y un poco de líquido, que se sella y hornea. La bolsa puede incluso abrirse y colocarse en un plato con el pescado todavía adentro para crear un método visualmente atractivo de servir.