Picante y con cuerpo, el queso Cabrales (en espa?ol, queso de Cabrales) es un famoso queso azul producido en la regi?n de Asturias del norte de Espa?a. Un verdadero queso artesanal, Cabrales est? hecho a mano en peque?os lotes en condiciones muy espec?ficas.
Hay ciertas cualidades que distinguen a Cabrales entre los quesos azules del mundo. Sin duda, varios de estos surgen de las caracter?sticas ?nicas de su geograf?a de origen. El queso Cabrales se produce en un solo lugar del mundo: en el pueblo de Cabrales y sus alrededores, en la provincia espa?ola de Asturia, en lo alto de los Picos de Europa. Desde principios de la d?cada de 1980, el queso Cabrales lleva la designaci?n de «Denominaci?n de Origen Protegida» (DOP) en su etiqueta, autenticando su pedigr?.
La ladera rocosa de esta regi?n es un terreno dif?cil y accidentado. Gracias a la erosi?n h?drica, las cuevas profundas enfrentan los riscos de piedra caliza. Es en las profundidades h?medas y fr?as de estas cuevas donde existen las condiciones ideales para perfeccionar el famoso queso azul Cabrales.
Los productores de leche del municipio de Penamellera Alta, del cual Cabrales es parte, usan leche cruda de sus vacas y ovejas y cabras en la primavera y el verano para hacer el queso. El aut?ntico queso Cabrales se elabora seg?n las mismas t?cnicas que se han utilizado durante siglos.
Las cuevas en las que el queso cura por un per?odo de dos a seis meses se eligen cuidadosamente. Deben estar a la altitud adecuada, estar orientados al norte, mantener una humedad relativa de alrededor del 90 por ciento, tener una temperatura constante de entre 45 y 55 ? F (7 y 13 ? C) y experimentar una circulaci?n de aire ?ptima.
A diferencia de otros quesos azules, que se inyectan con esporas de moho de penicillium para crear las venas de azul que corren dentro, el queso Cabrales se cura desde el exterior del queso hacia adentro. Una vez que los quesos individuales, t?picamente en ruedas de cinco libras, se curan en las cuevas de piedra caliza, ocasionalmente se giran a mano, hasta que el moho azul verdoso haya impregnado la pasta o el cuerpo del queso.
El interior del queso Cabrales terminado es cremoso y semi-firme, veteado de azul y punteado con peque?as cavidades. La corteza de color amarillo-marr?n es natural, pegajosa y con un fuerte olor. El sabor de Cabrales es superior al de muchos otros quesos azules, y puede caracterizarse como fuerte, asertivo, ligeramente ?cido y bastante salado. Se combina bien con vino tinto, higos frescos, uvas, jerez dulce y salchichas secas como el salami.
Cabrales es un excelente queso azul para derretir sobre carnes a la parrilla o asadas. Pur? con un poco de mantequilla sin sal o crema espesa, es delicioso servido para untar las rebanadas de pan, galletas o fruta.