Uno de los quesos gourmet más antiguos de Inglaterra tiene un color verde, llamado Sage Derby. El color y el sabor se deben a la adición de salvia durante el proceso de elaboración del queso. Originalmente hecho para ocasiones especiales, este queso ahora se hace todo el año. Se puede usar en muchas recetas y combina bien con varios estilos de vino.
El derby de salvia es un tipo de queso semiduro que parece verde. El verde forma un patrón veteado o moteado característico. El color proviene de la adición de salvia durante la producción. Otros ingredientes como el jugo de espinacas y la cuajada del maíz verde también se usan a veces en lugar de salvia para hacer quesos similares.
Cuando se agrega a la cuajada, la salvia agrega un sutil sabor herbal al queso. Para lograr el mismo sabor para los productos que contienen jugo de espinacas o cuajada verde, se usa extracto de salvia. La incorporación de salvia produce un sabor a menta, como lo describen los profesionales del queso.
La salvia se agregó originalmente al queso para proporcionar beneficios para la salud. Se pensó que esta hierba ayudaba a la digestión y a tratar la ansiedad. Los fabricantes de queso consideran que este producto es único en parte porque el salvia se agrega durante la producción, en lugar de durante el proceso de envejecimiento. En lugar de salvia, algunos productores de queso utilizarán hojas de caléndula magulladas, espinacas o perejil para darle sabor.
La primera creación de Sage Derby se remonta a Inglaterra durante el siglo XVII, lo que lo convierte en uno de los quesos gourmet más antiguos elaborados en Gran Bretaña. Originalmente el queso fue hecho para ocasiones especiales, como festivales de Navidad de cosecha. Hoy se produce y se vende durante todo el año.
La producción comienza con cuajadas de Derby saladas y molidas que se empaquetan en un molde de queso hasta que el molde esté medio lleno. Se rocía salvia fresca sobre el queso, y el molde se llena con más cuajada. El molde se prensa y se deja envejecer hasta seis meses. Algunos productores pueden espolvorear el exterior del queso con salvia.
Los cocineros que usan recetas que requieren queso sabroso y semiduro pueden usar derby de salvia como ingrediente. Tradicionalmente, este queso funciona bien en tortillas, souffles y platos de quiche. También se puede usar en salsas, y se sirve popularmente con otros quesos como aperitivo o como parte de una tabla de quesos. Debido a la característica herbal distintiva del queso, combina bien con muchos vinos tintos, incluidas las variedades Zinfandel y Syrah.