El budín negro, también conocido como morcilla, es una salchicha oscura rellena de sangre animal sazonada y cocinada con rellenos como trozos de carne, sebo, avena o cebada y se congela hasta que se solidifica. Varias cocinas de todo el mundo incorporan versiones de este pudín. Aunque este plato normalmente se hace con sangre de vaca o cerdo, también se puede hacer con sangre de patos, gansos y corderos. Los rellenos, los condimentos y el tipo de sangre animal utilizada varían según los gustos regionales y la disponibilidad local.
Mientras los animales hayan sido sacrificados para la alimentación, ha existido el deseo de maximizar la utilidad de la carcasa. La Odisea de Homero contiene una referencia a una comida de salchicha que consiste en un estómago lleno de sangre y grasa y asado al fuego. Esta referencia tiene casi tres mil años.
El pudin negro es extremadamente popular en Inglaterra e Irlanda. En el norte de Inglaterra, incluso tiene un festival dedicado en su honor: el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Pudín Negro, en el que los participantes arrojan budines negros en un esfuerzo por derribar los pudines de Yorkshire de una pila. El budín negro británico se hace generalmente con sangre de cerdo mezclada con grasa de cerdo y avena o cebada. Se sirve tradicionalmente como parte de un desayuno completo, pero se ha vuelto popular como un artículo frito en las tiendas de pescado y papas fritas.
Los franceses llaman a su budín negro boudin noir, y lo hacen con sangre de cerdo, grasa de cerdo, cebolla y pan rallado. A menudo, se puede agregar crema y brandy de manzana al boudin noir, lo que lo convierte en una salchicha de textura mucho más ligera que las rellenas con granos de cereales.
La versión española de esta salchicha, la morcilla, también utiliza la grasa y la sangre del cerdo, pero incorpora arroz como relleno y se sazona con pimentón y jerez y ocasionalmente almendras y pasas. Morcilla a menudo se sirve como un plato de tapas. El blutwurst alemán está hecho con carne de cerdo, sangre de cerdo o de vaca y cebada. Zungenwurst es una variante de blutwurst que contiene trozos de lengua de cerdo en escabeche.
El término “morcilla” también puede usarse libremente para referirse a otros alimentos que presentan grandes cantidades de sangre animal entre los ingredientes principales. Los ejemplos serían el zhu xie gao de Taiwán (o “pastel de sangre de cerdo”), que es sangre de cerdo y arroz que se transforma en un pastel y se cuece al vapor o frito; Veriohukainen de Finlandia, una creación parecida a un panqueque hecha de sangre de cerdo, harina de centeno o avena y cebolla; y el krovianka de Rusia, que combina sangre de cerdo y sémola de trigo sarraceno.
Puede ser difícil obtener sangre fresca para hacer morcilla en la cocina de la casa si el cocinero no mata a sus propios animales. Si uno lleva animales a un matadero para ser sacrificados, puede solicitar que la sangre sea capturada y retenida además del cadáver. Si uno no tiene animales propios, a veces se puede comprar sangre fresca de un matadero. De lo contrario, la sangre seca se puede comprar de proveedores especializados y reconstituir.