El bud?n negro, tambi?n conocido como morcilla, es una salchicha oscura rellena de sangre animal sazonada y cocinada con rellenos como trozos de carne, sebo, avena o cebada y se congela hasta que se solidifica. Varias cocinas de todo el mundo incorporan versiones de este pud?n. Aunque este plato normalmente se hace con sangre de vaca o cerdo, tambi?n se puede hacer con sangre de patos, gansos y corderos. Los rellenos, los condimentos y el tipo de sangre animal utilizada var?an seg?n los gustos regionales y la disponibilidad local.
Mientras los animales hayan sido sacrificados para la alimentaci?n, ha existido el deseo de maximizar la utilidad de la carcasa. La Odisea de Homero contiene una referencia a una comida de salchicha que consiste en un est?mago lleno de sangre y grasa y asado al fuego. Esta referencia tiene casi tres mil a?os.
El pudin negro es extremadamente popular en Inglaterra e Irlanda. En el norte de Inglaterra, incluso tiene un festival dedicado en su honor: el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Pud?n Negro, en el que los participantes arrojan budines negros en un esfuerzo por derribar los pudines de Yorkshire de una pila. El bud?n negro brit?nico se hace generalmente con sangre de cerdo mezclada con grasa de cerdo y avena o cebada. Se sirve tradicionalmente como parte de un desayuno completo, pero se ha vuelto popular como un art?culo frito en las tiendas de pescado y papas fritas.
Los franceses llaman a su bud?n negro boudin noir, y lo hacen con sangre de cerdo, grasa de cerdo, cebolla y pan rallado. A menudo, se puede agregar crema y brandy de manzana al boudin noir, lo que lo convierte en una salchicha de textura mucho m?s ligera que las rellenas con granos de cereales.
La versi?n espa?ola de esta salchicha, la morcilla, tambi?n utiliza la grasa y la sangre del cerdo, pero incorpora arroz como relleno y se sazona con piment?n y jerez y ocasionalmente almendras y pasas. Morcilla a menudo se sirve como un plato de tapas. El blutwurst alem?n est? hecho con carne de cerdo, sangre de cerdo o de vaca y cebada. Zungenwurst es una variante de blutwurst que contiene trozos de lengua de cerdo en escabeche.
El t?rmino «morcilla» tambi?n puede usarse libremente para referirse a otros alimentos que presentan grandes cantidades de sangre animal entre los ingredientes principales. Los ejemplos ser?an el zhu xie gao de Taiw?n (o ?pastel de sangre de cerdo?), que es sangre de cerdo y arroz que se transforma en un pastel y se cuece al vapor o frito; Veriohukainen de Finlandia, una creaci?n parecida a un panqueque hecha de sangre de cerdo, harina de centeno o avena y cebolla; y el krovianka de Rusia, que combina sangre de cerdo y s?mola de trigo sarraceno.
Puede ser dif?cil obtener sangre fresca para hacer morcilla en la cocina de la casa si el cocinero no mata a sus propios animales. Si uno lleva animales a un matadero para ser sacrificados, puede solicitar que la sangre sea capturada y retenida adem?s del cad?ver. Si uno no tiene animales propios, a veces se puede comprar sangre fresca de un matadero. De lo contrario, la sangre seca se puede comprar de proveedores especializados y reconstituir.