El helado de nitrógeno líquido toma los mismos ingredientes que normalmente se usan para hacer helado, pero se congela usando nitrógeno líquido en lugar de enfriarlo en el congelador. El nitrógeno es lo suficientemente frío como para congelar los ingredientes en minutos, para un tratamiento instantáneo. Manejar el nitrógeno requiere algunas precauciones básicas de seguridad, pero hacer helado de nitrógeno líquido puede ser rápido, fácil y divertido.
Inicialmente, el helado de nitrógeno líquido comenzó como un experimento en el aula. Los maestros usaron la técnica para entusiasmar a sus alumnos con la ciencia. Con el auge de la gastronomía molecular, la inclusión de la ciencia en la cocina practicada por algunos chefs famosos, el helado de nitrógeno líquido ha pasado del laboratorio a la cocina.
Hacer helado de nitrógeno líquido comienza con una receta de helado. La crema, el azúcar y los aromatizantes se vierten en un recipiente de metal y se mezclan hasta que se mezclan. Aquí se pueden agregar trozos sólidos más pesados, como chocolate o trozos de fruta, o el chef puede esperar para agregarlos durante el proceso de congelación para evitar que se asienten en el fondo. Una vez que se mezclan los ingredientes, se utiliza nitrógeno líquido para congelar la mezcla en helado.
Al manipular nitrógeno líquido, las precauciones de seguridad son cruciales. El nitrógeno líquido es extremadamente frío, -320 ° Fahrenheit (-196 ° Celsius), y la exposición puede ser potencialmente dañina. Los guantes y las gafas son imprescindibles para cualquiera que manipule el nitrógeno. Se requiere un contenedor especial llamado Dewar para almacenar y transportar el nitrógeno de manera segura. Las personas que no estén familiarizadas con el producto químico deben buscar asesoramiento, ya sea del proveedor o de un profesional que use nitrógeno líquido regularmente, para obtener consejos y precauciones de seguridad.
El chef revuelve la mezcla mientras agrega un poco de nitrógeno líquido. A medida que golpea el cuenco, nubes ondulantes de niebla se despliegan para obtener un poco impresionante de teatro. La mezcla comienza a enfriarse y espesarse de inmediato. A medida que la niebla se despeja, se agrega más nitrógeno, hasta que el helado está completamente congelado. Por lo general, se requiere una relación 5: 1 de nitrógeno a helado, lo que significa que se necesitan aproximadamente 5 litros de nitrógeno líquido para hacer 1 litro de helado. Tan pronto como el helado de nitrógeno líquido se solidifique, estará listo para comer.
Si bien la mayoría de los ingredientes están disponibles en cualquier tienda de comestibles, el nitrógeno líquido es un poco más difícil de conseguir. Se usa comúnmente en una variedad de industrias, incluidas la soldadura y la medicina. También es probable que los laboratorios escolares tengan acceso. Para las personas sin una fuente obvia, una búsqueda en Internet proporcionará una lista de proveedores locales capaces de proporcionar nitrógeno líquido y un Dewar.