En papillote es una técnica de cocina francesa que vaporiza los alimentos encerrándolos en papel pergamino y calentándolos en un horno convencional. El método se usa con mayor frecuencia para preparar verduras, pescado, mariscos o pechuga de pollo deshuesada. A menudo se agrega líquido al paquete para dar sabor a la comida y crear el vapor.
Dado que cocinar al vapor es un proceso de preparación tan delicado, el método en papillote generalmente funciona mejor en alimentos que se cocinan rápidamente. Para garantizar una cocción uniforme, los artículos deben cortarse en rodajas finas o picados, pero lo suficientemente resistentes como para resistir el calor del vapor. La comida también debe ser receptiva a los sabores y sabores absorbentes impartidos por el líquido y las hierbas en el paquete.
El pescado generalmente se considera el mejor alimento para cocinar en papillote debido a su delgadez y capacidad para absorber rápidamente los sabores de los condimentos. La mayoría de las recetas de pescado en papillote recomiendan usar una variedad blanca y no oleosa, como bacalao, pargo, lenguado, lenguado, lubina o pompano. El pescado debe ser fileteado, no más de una pulgada de grosor (aproximadamente 2.5 cm) y de tamaño uniforme.
Para preparar alimentos por este método, corte un trozo rectangular de papel pergamino aproximadamente tres veces el tamaño de la porción de alimentos. Coloque la comida en el centro del papel y coloque los condimentos encima. Las verduras en juliana se colocan con frecuencia sobre la carne o el pescado en este punto para agregar color y sabor. Como si envolviera un paquete, doble la mitad del papel sobre la parte superior de la comida, haga lo mismo con la otra mitad y luego doble los bordes para formar un sello hermético en todas las costuras del paquete. Algunos cocineros engrapan el paquete cerrado, lo que funciona bien pero puede estropear el atractivo de la presentación final.
Justo antes de realizar el sellado final, vierta cuidadosamente el líquido elegido en el recinto. Los líquidos populares incluyen caldo de verduras o pollo, agua o vino, o una combinación de estos ingredientes. Para determinar la cantidad adecuada de líquido, use aproximadamente un tercio del peso de los alimentos. Por ejemplo, si el filete de pescado pesa aproximadamente ocho onzas (250 ml), la cantidad de líquido debe ser de aproximadamente dos onzas y media (75 ml).
Haga el engarzado final y vuelva a verificar el paquete para asegurarse de que esté bien sellado. Coloque el paquete en una bandeja de horno engrasada y póngalo en un horno precalentado a la temperatura indicada en la receta. Hornee por el tiempo especificado. La comida normalmente está lista para servir cuando el paquete sale del vapor y el papel adquiere un color marrón claro.
Si el papel de pergamino no está disponible, la lámina generalmente se puede sustituir con éxito. Sin embargo, si los ingredientes ácidos como el vino, el tomate o el jugo de limón son parte de la receta, la lámina puede producir sales de aluminio que pueden afectar ligeramente el sabor del plato. Esta reacción también puede crear agujeros en la lámina que hacen que el líquido se escape del paquete.