En papillote es una t?cnica de cocina francesa que vaporiza los alimentos encerr?ndolos en papel pergamino y calent?ndolos en un horno convencional. El m?todo se usa con mayor frecuencia para preparar verduras, pescado, mariscos o pechuga de pollo deshuesada. A menudo se agrega l?quido al paquete para dar sabor a la comida y crear el vapor.
Dado que cocinar al vapor es un proceso de preparaci?n tan delicado, el m?todo en papillote generalmente funciona mejor en alimentos que se cocinan r?pidamente. Para garantizar una cocci?n uniforme, los art?culos deben cortarse en rodajas finas o picados, pero lo suficientemente resistentes como para resistir el calor del vapor. La comida tambi?n debe ser receptiva a los sabores y sabores absorbentes impartidos por el l?quido y las hierbas en el paquete.
El pescado generalmente se considera el mejor alimento para cocinar en papillote debido a su delgadez y capacidad para absorber r?pidamente los sabores de los condimentos. La mayor?a de las recetas de pescado en papillote recomiendan usar una variedad blanca y no oleosa, como bacalao, pargo, lenguado, lenguado, lubina o pompano. El pescado debe ser fileteado, no m?s de una pulgada de grosor (aproximadamente 2.5 cm) y de tama?o uniforme.
Para preparar alimentos por este m?todo, corte un trozo rectangular de papel pergamino aproximadamente tres veces el tama?o de la porci?n de alimentos. Coloque la comida en el centro del papel y coloque los condimentos encima. Las verduras en juliana se colocan con frecuencia sobre la carne o el pescado en este punto para agregar color y sabor. Como si envolviera un paquete, doble la mitad del papel sobre la parte superior de la comida, haga lo mismo con la otra mitad y luego doble los bordes para formar un sello herm?tico en todas las costuras del paquete. Algunos cocineros engrapan el paquete cerrado, lo que funciona bien pero puede estropear el atractivo de la presentaci?n final.
Justo antes de realizar el sellado final, vierta cuidadosamente el l?quido elegido en el recinto. Los l?quidos populares incluyen caldo de verduras o pollo, agua o vino, o una combinaci?n de estos ingredientes. Para determinar la cantidad adecuada de l?quido, use aproximadamente un tercio del peso de los alimentos. Por ejemplo, si el filete de pescado pesa aproximadamente ocho onzas (250 ml), la cantidad de l?quido debe ser de aproximadamente dos onzas y media (75 ml).
Haga el engarzado final y vuelva a verificar el paquete para asegurarse de que est? bien sellado. Coloque el paquete en una bandeja de horno engrasada y p?ngalo en un horno precalentado a la temperatura indicada en la receta. Hornee por el tiempo especificado. La comida normalmente est? lista para servir cuando el paquete sale del vapor y el papel adquiere un color marr?n claro.
Si el papel de pergamino no est? disponible, la l?mina generalmente se puede sustituir con ?xito. Sin embargo, si los ingredientes ?cidos como el vino, el tomate o el jugo de lim?n son parte de la receta, la l?mina puede producir sales de aluminio que pueden afectar ligeramente el sabor del plato. Esta reacci?n tambi?n puede crear agujeros en la l?mina que hacen que el l?quido se escape del paquete.