El fumar nogal se refiere a fumar alimentos sobre troncos o astillas de nogal que crean un humo aromático y sabroso para infundir la comida. Los alimentos ahumados de nogal americano son particularmente populares en el sur de Estados Unidos, donde el nogal americano es una madera bastante común. Las técnicas de ahumado en caliente y en frío son apropiadas para fumar nogal, y el nogal se puede mezclar con otras maderas para crear un sabor único. Hickory es también uno de los principales bosques tradicionales para fumar, y en general es muy fácil encontrar troncos y astillas para fumar hickory.
Cuando los alimentos se fuman nogal, tienden a tener un sabor rico y ligeramente dulce de la madera de nogal. Los jamones a menudo se fuman de nogal, ya que el sabor combina bien con la carne de cerdo y con el azúcar que se usa con frecuencia en el curado del jamón. Una oferta común en muchos lugares del sur es un jamón ahumado de nogal con glaseado de miel o arce. El nogal americano puede mezclarse con maderas como la manzana, la nuez, el roble, el fresno, el cerezo y el arce, entre otros.
Fumar es una técnica tradicional utilizada para curar y dar sabor a la carne. En el ahumado en caliente, la carne se mantiene en una cámara caliente directamente sobre un pequeño fuego o pozo de carbón. El fuego se alimenta con maderas aromáticas que pueden empaparse para que generen más humo, en lugar de quemarse limpiamente. El calor ayuda a curar la carne al cocinarla, mientras que el ahumado produce un sabor distintivo. A medida que la carne se cocina, absorbe todos los sabores y olores ambientales, por lo que los cocineros seleccionan cuidadosamente las maderas para fumar.
Otra técnica para fumar, el ahumado en frío, consiste en aromatizar la carne curada con sal en un proceso a baja temperatura que puede llevar días. El objetivo es infundir sabor a la carne, pero no necesariamente curarla, ya que las temperaturas son demasiado bajas para una cura adecuada. Para fumar alimentos fríos, los cocineros generan humo en otra cámara y luego lo conducen a la carne, para que la temperatura en el ahumador no suba demasiado. El nogal americano se usa a menudo para dar sabor al tocino ahumado en frío.
A muchas personas les gusta integrar fumar en su barbacoa, para crear carnes terminadas más sabrosas. Las astillas de nogal se pueden esparcir en el fuego de una barbacoa para generar humo, o se pueden quemar troncos de nogal al principio cuando se producen los carbones para una barbacoa. Algunos cocineros prefieren hacer trampa con la adición de humo líquido, un concentrado con sabor que se puede usar para agregar una sensación ahumada a los alimentos a la parrilla. Fumar nogal durante una barbacoa también hará que el aire ambiente huela bien, lo que es una ventaja adicional en opinión de algunos cocineros.