En la cocina francesa, jambonneau es el término para la porción de pierna de cerdo entre el hombro y el corvejón, incluido el nudillo. Puede referirse a la pata delantera o la pata trasera. El término «jambonneau» significa «pequeño jamón» y se deriva de la palabra francesa para jamón, jambon, que significa jamón. También puede denominarse jamón picnic o puede referirse a los corvejones de jamón de un cerdo muy joven.
Jambonneau es una especialidad de la región alsaciana en Francia, una sección que limita con las fronteras alemana y suiza y es conocida por su buena comida. Tradicionalmente, el jambonneau alsaciano se cura en húmedo o en seco con sal y se puede fumar o cocinar. Algunas recetas requieren que el cerdo sea estofado o escalfado.
No hay una manera adecuada de preparar jambonneau. La preparación depende de la región, el chef y los gustos personales. En Alsacia, el jambonneau se puede servir con chucrut, manzanas y papas. Con frecuencia, se cocina con otros cortes de carne de cerdo, como tocino y salchichas, con grasa de ganso para darle sabor.
Los condimentos y verduras comunes utilizados incluyen bayas de enebro, cebolla y ajo. Los platos tradicionales alsacianos casi siempre requieren hojas de laurel y granos de pimienta. Por lo general, jambonneau se cura durante una semana y se cuece a fuego lento en caldo durante varias horas. Después de cocinar, el jamón se retira y se enfría y se puede cubrir con migas de pan.
En otras partes del mundo, el codillo de cerdo se puede glasear con una mezcla de miel y jugos cítricos y se puede cocinar hasta que esté almibarado. Una vez que se aplica el glaseado, el jamón se tuesta a fuego muy bajo durante varias horas y se baña con frecuencia. La mayoría de las veces se sirve con los huesos intactos, pero puede estar sin ellos. El término también puede aplicarse al jamón enlatado producido en Francia llamado jambonneau en gelee.
En otros países, este corte exacto puede ser difícil de encontrar porque se superpone con otras partes. Por ejemplo, en los EE. UU., El jamón se corta hasta el nudillo, dejando solo las espigas. El término también puede referirse a una pierna de pollo deshuesada que ha sido rellenada y vestida como un pequeño jamón. A menudo, los condimentos utilizados en el relleno son similares en sabor a los utilizados con el jamón americano.
A veces, los corvejones de jamón pueden sustituirse por recetas que requieren jambonneau. Del mismo modo, jambonneau puede usarse como corvejones de jamón en recetas de sopa de frijoles y vegetales. La carne tiende a ser bastante salada debido al proceso de curado, por lo que puede ser necesario ajustar la sal en consecuencia.