Los viajeros al país del sur de Asia de Afganistán no podrán evitar el plato nacional del país, kabuli pulao o la paladar qabili. Este plato principal presenta una mezcla nutritiva y llenadora de varios sabores locales prevalentes. Aunque existen variaciones, sus características clave son el arroz basmati dorado tradicionalmente sazonado, el cordero desmenuzado o el pollo y los frijoles, con un toque distintivo de zanahorias, nueces y pasas.
Kabuli pulao se sirve principalmente en restaurantes o en grandes reuniones como festivales o bodas. Otros platos de arroz nativos que requieren ingredientes menos costosos son más comunes para los platos cotidianos. Sin embargo, eso no quiere decir que este plato no se encuentre en un puesto de carretera apartado ni se use para impresionar a los visitantes de otros países.
El arroz basmati y la carne son los componentes de kabuli pulao que requieren la mayor precisión. La forma tradicional de preparar el arroz comienza enjuagándolo tres veces en agua fría y luego cocinándolo en el mismo caldo con la carne. Este caldo desarrolla sabor con la ayuda de algunos aromas distintivos del Medio Oriente.
Todo comienza con la cebolla caramelizada en una sartén caliente y engrasada, luego trozos de cordero o pollo. Luego, ligeramente chamuscado, se agrega agua, sal y condimentos como comino, azafrán, cardamomo y canela para sumergir la carne. El kabuli pulao está cubierto y debe hervir a fuego lento hasta que la carne esté empapada con sabor y ternura. Son posibles varias mezclas de condimentos, lo que lleva a cualquier cantidad de caldos sabrosos y coloridos. Otras adiciones comunes son los dientes y el masala, que es una mezcla nativa de jengibre, ajo, cebolla y chiles.
Tan pronto como la carne se cocina a satisfacción del chef, se retira del caldo para evitar que se cocine demasiado. Luego, el arroz basmati y las lentejas entran en la olla, ya que tardan aproximadamente la misma cantidad de tiempo en cocinarse. Nada del arroz debe sobresalir del caldo, que será completamente absorbido por el arroz y los frijoles después de cubrir la olla y dejarla a fuego medio-bajo.
Mientras se termina el arroz, se corta en rodajas las zanahorias en juliana, luego las pasas y finalmente se saltean las almendras u otras nueces en una sartén con un poco de aceite hasta que estén cocidas y tiernas. Las almendras tomarán un color ligeramente marrón, y se dice que las pasas se hinchan cuando están listas. Una vez que el arroz está listo, la porción generalmente se realiza de una de dos maneras. Algunos cocineros sacan el arroz en un tazón para servir y luego ponen capas de carne cocida, zanahorias y pasas. Otros combinarán todos los ingredientes en la olla y luego tirarán el kabuli pulao antes de presentarlo a los comensales.