El arroz fermentado se hace con levadura y agua tibia, un plato dulce con un toque de alcohol. Los japoneses usan la fermentación para el arroz de sushi, los pueblos tailandeses para hacer un postre, y en India es una forma muy popular de preparar arroz integral. La fermentación con levadura produce alcohol, lo que le da al arroz un sabor ácido. En contraste, la fermentación de ácido láctico hace que los alimentos como encurtidos y chucrut sean agrios. Comer alimentos fermentados beneficia al cuerpo de varias maneras.
En Japón, el sushi se prepara con mariscos o pescado crudo o cocido, verduras y arroz fermentado. Las recetas occidentales a veces requieren que se agregue vinagre de arroz para obtener un sabor similar sin la larga espera. Originalmente, el arroz fermentado se descartaba y solo se comía el pescado, pero más tarde en el siglo XIX, los dos se combinaron en el sushi familiar que se come hoy. El sake, o vino de arroz, también se elabora a partir de la fermentación del arroz en alcohol.
Por lo general, el arroz fermentado se cocina y se deja enfriar un poco, luego se mezcla con levadura y, a veces, un poco de azúcar, como en el khao mahk de Tailandia. Luego se sienta a temperatura ambiente durante varios días, hasta que la levadura haya tenido la oportunidad de funcionar. Debe haber líquido visible en el recipiente cuando el arroz esté listo para comer. En la India, generalmente se prefiere el arroz integral, ya que la población vegetariana generalizada busca obtener el mayor valor nutricional posible. El arroz integral solo se descascara en el exterior, preservando los carbohidratos complejos del salvado intacto y muchos más nutrientes que el arroz blanco refinado.
El arroz fermentado se puede comer tal cual o formar pasteles. En la India, los cocineros a veces preparan panqueques de dosa. La cocina africana depende en gran medida de los alimentos fermentados, como mandioca y harina de maíz, semillas, sorgo y arroz. En culturas que aún subsisten sin refrigeración, el sabor impartido por este muy antiguo método de conservación se ha convertido en una parte esencial de la cocina. En lugar de levadura, algunos alimentos como el chucrut y los encurtidos son fermentados por bacterias, lo que convierte el azúcar en ácido láctico y le da un sabor agrio.
Los beneficios de comer alimentos fermentados incluyen la conservación, una mejora en el sabor y el contenido de vitamina B y también en la digestión de esos alimentos. Por ejemplo, la lactosa en la leche se descompone por bacterias cuando se produce yogur, por lo que las personas intolerantes a la lactosa a menudo pueden comer yogur de manera segura. Cuando las bacterias o la levadura ya han digerido parcialmente los alimentos, generalmente son más fáciles para el tracto digestivo humano. Se debe tener cuidado durante la fermentación para no crear un ambiente anaeróbico donde la bacteria mortal Clostridium botulinum pueda florecer. Comer arroz fermentado también restaura bacterias saludables en el intestino, donde mantienen el funcionamiento del sistema digestivo y ayudan a extraer la nutrición de los alimentos.