La maltodextrina de tapioca es un tipo de almidón alimentario derivado de la tapioca que se usa como aditivo alimentario para agregar volumen y estabilizar ciertas sustancias. Es una dextrosa versátil de grado alimenticio que viene en forma de un polvo muy fino y se usa para reemplazar las grasas en productos de queso, pudines, helados y postres. Con el aditivo, el volumen de estos materiales aumenta sin agregar calorías o azúcar adicionales. Su uso más emocionante es en el área de la gastronomía molecular, donde los chefs lo utilizan para transformar los ingredientes con alto contenido de grasa en polvos ligeros que se pueden espolvorear sobre los alimentos para darle un sabor exótico. Se encuentra en salsas, bebidas deportivas y alimentos para bebés en diversas industrias, y también se utiliza como base para batidos de leche, bebidas saludables y sopas.
La sustancia se obtiene del almidón de tapioca a través de un proceso enzimático natural y es un aditivo alimentario muy apreciado por varias razones. Las maltodextrinas en general se pueden obtener de cualquier tipo de almidón, como la cebada, el trigo y la papa. La maltodextrina de tapioca es ampliamente preferida porque no tiene color, olor, sabor o sabor y, por lo tanto, se puede agregar a cualquier alimento sin alterar el sabor. También tiene excelentes propiedades estabilizantes, dando a los alimentos una textura suave. Todos estos factores lo convierten en un excelente sustituto en la industria alimentaria de las encías, grasas, leche y estabilizadores variados.
La dextrosa se disuelve completamente en cualquier medio líquido y es un alimento fácilmente digerible que el cuerpo absorbe fácilmente. Cuando se agrega al agua, forma un gel y muestra una alta capacidad de retención de agua. También se congela y descongela bien, por lo que se puede usar para aumentar la mayor parte de los materiales, como los alimentos congelados y las mezclas secas. La suavidad de la maltodextrina de tapioca lo convierte en un excelente dispersante para diferentes tipos de ingredientes secos. Puede aumentar el volumen sin agregar más dulzura, lo que lo hace muy útil en la industria diabética.
Una de las aplicaciones más novedosas de la maltodextrina de tapioca es en el área de la gastronomía molecular, donde los chefs la utilizan para transformar sustancias como el aceite de oliva, el tocino y la mantequilla de maní en polvo. Los chefs lo usan para agregar sabor y textura, y le da una sorprendente nueva dimensión a sus creaciones culinarias. La sustancia en polvo, cuando se usa en un plato, se reconstituye instantáneamente en la lengua de la persona, liberando un potente sabor. Algunos polvos exóticos hechos de esta manera incluyen aceite de oliva, caramelo y aceite de coco en polvo. Tocino, nutella y caramelo son algunos polvos adicionales que se pueden hacer.
El proceso de convertir una sustancia rica en grasas en polvo con tapioca maltodextrina es simple. La grasa, si es sólida, primero se licua y se enfría. Luego se mezcla con la maltodextrina en una proporción del 60 por ciento de la sustancia grasa al 40 por ciento de maltodextrina. Luego se hace puré en una licuadora y se pasa por un tamis para obtener un polvo esponjoso. La maltodextrina de tapioca es ampliamente utilizada por los gastronomistas y chefs moleculares para crear recetas innovadoras que deleiten a sus clientes.